Почему в общепите запретили макароны по-флотски
Макароны по-флотски – это популярное домашнее блюдо среди многих россиян. Оно готовится довольно легко, позволяет использовать разные специи и соусы, а также является сытным. Тем не менее, его никогда не увидишь в столовых и других заведениях общественного питания, и на это есть причины.
Пища мореходов
«Кулинарная энциклопедия» отмечает, что этот рецепт пришел к нам из Италии, где к середине XVIII века уже сложились развитые морские традиции. Итальянские моряки употребляли смесь пасты и солонины – оба ингредиента компактны и имеют длительный срок хранения, а само блюдо не требует сложного приготовления. Поэтому наши флотоводцы решили перенять этот опыт, и с тех пор макароны с мясом стали частью военно-морской кухни.
В домашней версии рецепта, представленной в сборнике «Вкусные блюда на каждый день», предлагается следующий метод: отварить любые макароны, потушить мясной фарш, смешать и подавать горячими. Многие считают, что макароны по-флотски можно приготовить на всю неделю и сохранить в холодильнике, и они не потеряют своих вкусовых качеств. На самом деле это не так. Более того, их не следует употреблять в пищу, если они были приготовлены более 2 часов назад.
Для организованного общественного питания такое блюдо не допускается к подаче из-за научно обоснованных санитарных норм. С точки зрения рациональной технологии производства, лучше использовать отваренное для первых блюд мясо, измельчать его и добавлять в готовые макароны, промытые холодной водой. Согласно «Сборнику нормативных документов по ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору», это мясо может храниться только в течение 2 часов в горячем бульоне. При этом, если его смешать с влажными макаронами, через короткое время могут активироваться патогенные микроорганизмы. Поэтому макароны по-флотски, которые должны находиться на прилавке в уже смешанном, то есть готовом, состоянии в течение всего дня, могут стать причиной массовых пищевых отравлений.
Эта ситуация уже давно известна. Соответствующие указания можно найти в других нормативных документах, таких как «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с 2001 года. Санитарно-эпидемиологический надзор подтвердил этот запрет в документах от 2013 года. И макароны по-флотски – не единственное блюдо: в детских садах, школах и студенческих столовых не подают заливное, блины с мясом и творогом, студни и яичницы.
Источник: russian7.ru
