Суп можно приготовить и из свежих белых грибов, если сушеных нет или не хочется тратить время на их замачивание. istockphoto.com
Сезон белых грибов в самом разгаре. А белый гриб является лучшим выбором для приготовления супа. О том, как правильно готовить первое блюдо из белых, рассказывают шеф-повара.
Лучшие грибы для супа
Белые грибы являются отличным вариантом для грибного супа, они наиболее ароматные. «Однако для приготовления грибного бульона следует использовать сушеные грибы, — рекомендует Филипп Квятковский, шеф-повар La Raquette bistro, — так как они обладают более насыщенным вкусом, и бульон получается более концентрированным и грибным». С ним согласен Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela: «Для бульона я использую сухие грибы, немного добавляю свежих или замороженных, в зависимости от сезона».
Что можно добавить
Помимо сухих белых грибов, можно использовать и другие виды грибов. Шеф Квятковский, например, предпочитает комбинировать сушеные белые с вешенками, лисичками, подосиновиками.
Гвоздика убирает горечь. Секреты приготовления грибов от шеф-повара Подробнее
Обработка сухих грибов
Сначала сухие грибы нужно замочить. «Я обычно использую примерно 100 граммов сушеных грибов на четыре-пять литров супа, — объясняет Квятковский. — Количество грибов зависит от желаемой концентрации бульона и ваших предпочтений, если хотите более крепкий и насыщенный — берите немного больше грибов». Затем грибы следует замочить в теплой воде. «Замачивайте в теплой подсоленной воде на два часа», — советует Кондаков.
После того как грибы набухли, ставьте кастрюлю на плиту и варите около часа. «После часового кипения закройте кастрюлю фольгой и оставьте на минимальном огне томиться и настояться, — рекомендует Квятковский. — Если нужно получить более концентрированный вкус, бульон можно немного выпарить».
Без варки, но с водой. Как заморозить белые грибы и сохранить их аромат Подробнее
Когда солить
Супы варятся достаточно долго и с открытой крышкой, чтобы вкус лучше концентрировался. Поэтому любые бульоны солят в конце приготовления. В противном случае можно получить пересоленный вкус.
Если вы дополнительно используете свежие грибы вместе с сушеными, их следует добавлять после замачивания, когда ставите бульон на огонь.
Если варите из свежих
Суп можно сварить и из свежих белых грибов, если сушеных нет или не хочется тратить время на замачивание. «Перед варкой белые грибы лучше обжарить, — рекомендует Квятковский, — а затем залить бульоном, можно овощным. Точное количество я обычно определяю на глаз, все зависит от ваших предпочтений и объема имеющихся грибов».
Король леса. Как правильно готовить белые грибы Подробнее
Суп из белых грибов
Рецепт шеф-повара Павла Пантетта
- 1,8 л воды
- 450 г белых грибов
- 160 г картофеля
- 75 г перловой крупы
- 50 г моркови
- 50 г репчатого лука
- 40 г растительного масла
- 15 г петрушки
- 15 г укропа
- черный и душистый перец
- лавровый лист
- соль
- сметана для подачи
Шаг 1. Свежие или замороженные белые грибы тщательно промыть под проточной водой и очистить от грязи и загрязнений.
Шаг 2. Большие грибы нарезать на несколько частей, мелкие разрезать пополам. Затем залить их холодной водой и варить до полной готовности.
Как готовили студенты академии наук грибовницу при Михаиле Ломоносове? Подробнее
Шаг 3. В заранее подготовленный бульон добавить перловую крупу, а после её приготовления — нарезанный свежий картофель.
Шаг 4. На отдельной сковороде обжарить мелко нарезанный лук и натертую морковь, добавить овощи в бульон после готовности картофеля.
Шаг 5. В суп добавить соль, душистый и острый перец горошком, а также лавровый лист для аромата.
Шаг 6. Разлить горячий суп по тарелкам, украсить свежей зеленью и по желанию заправить сметаной.
