Котлеты из советской столовой, про которые ходили мифы и легенды. Разоблачаю секреты их сочности и вкуса
В советские времена эти румяные мясные котлеты стали символом кулинарии — их одинаково ценили и школьники, и рабочие. Сегодня мы делимся профессиональными секретами, которые придавали им особую привлекательность.
Состав фарша:
✓ Смесь из говядины и свинины (иногда добавляли курятину)
✓ Обилие лука
✓ Минимум приправ — только соль и перец
✓ Яйца для удержания формы
Три основных секрета сочности:
-
Добавление хлеба (до 40% от массы):
-
Размоченный батон или хлеб из ржи
-
Погружали в молоко или воду
-
Овсяные хлопья (не более 20%):
-
Заливали кипятком для набухания
-
Вводили в набухшем состоянии
-
Картофельная хитрость:
-
Сырой (измельченный) или отварной в виде пюре
-
Особенно актуально весной — для использования прошлогоднего урожая
Особенности приготовления:
Вместо жарки часто применяли запекание в духовке, что позволяло:
• Экономить масло
• Готовить в больших объемах
• Создавать равномерную корочку
Эти котлеты были везде — от школьных столовых до заводских столовых. Их секрет — в уникальном сочетании экономии и вкуса, который сегодня снова становится популярным.
Совет от шефов:
Для подлинного вкуса используйте недорогие мясные части и не стесняйтесь добавлять хлеб — именно это придавало ту самую характерную текстуру
