Если мясо имеет высокое содержание жира, то масло можно не применять, а если оно менее жирное, то следует смазать маслом кусок, который собираемся жарить. istockphoto.com
Сочное, жирное, яркое, волокнистое, насыщенное, с небольшим содержанием железа — всё это те качества, за которые мы ценим мясо, особенно говядину. Его необходимо тщательно пережевывать, наслаждаться вкусом и получать удовольствие от уникального мясного аромата. Говядина — один из самых сложных видов мяса в приготовлении, но в то же время самый выразительный и впечатляющий. Если вы умеете обращаться с говядиной, значит, вы превосходный кулинар, звезда как вечеринок, так и семейных ужинов.
Своими рекомендациями по приготовлению говядины и секретами улучшения ее вкуса поделился Владислав Баскаков, шеф-повар ресторана «Мясная карта».
Выбор мяса
Оптимально выбирать мясо в начале его срока хранения. Например, если на упаковке указано — десять дней, лучше взять тот кусок, который хранится менее половины этого срока, и избегать мяса с истекающим сроком годности. Однако не стоит приобретать так называемое парное мясо недавно убитого животного.
Ферментация придаёт мясу насыщенный вкус. Также вкус усиливают жир и кровь. Чем больше кровь циркулировала в мышцах живого животного, тем более насыщенным будет вкус мяса. Поэтому у вырезки, например, вкус менее выразительный. А вот у пиканьи или диафрагмы — насыщенный.
Обратите внимание на кость. Как выбрать и приготовить вкуснейшую баранину Подробнее
Жир в мясе раскрывает свой вкус только при условии вызревания, благодаря взаимодействию молочных кислот, окислению и превращению в сахара. Таким образом, не обязательно самый жирный кусок будет самым вкусным.
Мне нравится стейк «минутка», он вырезается из тазобедренной части. Он гораздо более насыщенный на вкус, чем вырезка. Кстати, известное «яблочко» также берется из тазобедренной части и может вполне заменить вырезку, так как тоже обладает ярким и насыщенным вкусом.
Хранение
Правильное хранение может значительно улучшить вкус мяса. Это относится только к говядине. Берете кусок мяса, укладываете на дно контейнера салфетки, на них — мясо, и ставите в холодильник. Если у вас есть система No Frost — это очень хорошо, она помогает подсушить мясо. Контейнер нужно прикрыть, оставив доступ воздуха. Таким образом, мы держим говядину пять-десять дней — она выдерживается и начинает приобретать особый вкус. В процессе выдерживания каждые два дня следует менять бумагу, так как из мяса выделяется сок и происходит окисление.
Такая технология домашней выдержки мяса значительно улучшает говядину.
Как приготовить любимое блюдо Алексея Орлова — телятину по-французски? Подробнее
Как улучшить вкус мяса
Соль. Она играет важную роль. Выбирайте качественную вкусную соль. Идеально подходит для жарки мяса мальдонская, также можно использовать илецкую крупную соль, которая продаётся во многих магазинах. Не следует использовать для мяса так называемую розовую гималайскую соль. Во-первых, под этим названием часто продаётся что-то сомнительное. Настоящая розовая соль — это каменная, с очень твердыми розоватыми кристаллами. Она хорошо подходит для супов, но не для мяса.
Предпосол. Мясо необходимо солить перед приготовлением. Это обязательно! Оно впитает соль, и у него получится хороший яркий вкус. Наносим небольшое количество соли и перца на обе стороны мяса. Таким образом, мясо будет просолено; если вы посолите его после приготовления, оно не будет солёным. Не стоит бояться, соль при высокой температуре не растворяется и не вытягивает влагу.
Минимум масла. Избыток масла на сковороде варит мясо, из-за чего оно не получается с корочкой и теряет сочность. Если мясо жирное, масло можно не добавлять вообще, если не очень жирное, то смазываем маслом кусок, который жарим.
Как быстро разморозить мясо? Подробнее
В конце приготовления можно добавить на сковороду сливочное масло с пряными травами; шалфей очень подходит, так как он не перебивает вкус мяса. И когда масло станет карамельного цвета, поливайте им стейк на сковороде.
Чеснок. Его можно добавлять к мясу, но только в самом конце, так как он может придать горечь при длительной жарке.
Луковый сок. Если речь идет о мариновании мяса, то отлично подходит луковый сок, который придаёт мясу замечательный аромат.
