Шеф-повар решает вековой спор о необходимости сливать первый бульон
Вспомните момент: вы кладёте мясо в кастрюлю, заливаете его холодной водой, ставите на плиту — и появляется серая пена, которую нас приучили удалять. Но что, если это правило, передаваемое из поколения в поколение, является кулинарным мифом, из-за которого мы теряем вкус и аромат? Известный шеф-повар с многолетним опытом решил раз и навсегда разрешить этот спор. Его мнение удивит многих хозяек.
Исторические корни: почему учили сливать?
Этот совет имеет историческое объяснение. Ранее качество мяса часто было низким. Первый бульон сливали, чтобы избавиться от:
-
Возможных неприятных запахов, например, от старого или плохо хранившегося мяса.
-
Антибиотиков и других добавок, которые могли быть в некачественном продукте.
-
Избыточного жира и свернувшихся белков (той самой пены).
Считалось, что это делает бульон чище и безопаснее. Но времена изменились, а привычка осталась.
Мнение эксперта: неожиданная истина
Шеф-повар, имя которого ассоциируется с основами правильного кулинарного искусства, настаивает: сливать первый бульон — это ошибка.
Вот его главные доводы:
-
Вы теряете вкус и аромат. До 30% всех вкусовых и экстрактивных веществ, которые делают бульон насыщенным, переходят в воду в начале нагрева. Сливая первый бульон, вы, по сути, готовите разбавленный отвар.
-
Современное мясо стало чище. Сейчас мы покупаем мясо в проверенных местах, прошедшее ветеринарный контроль. Нет необходимости в тотальном очищении.
-
Пена — это не грязь. Пена, вызывающая страх, — это свернувшиеся белки и частички крови. Она совершенно безопасна и легко убирается.
Как правильно готовить: советы от шефа
Не сливайте, а правильно готовьте с самого начала.
-
Шаг 1: Заливайте мясо холодной водой. Это принципиально важно. Так все вещества равномерно перейдут в бульон.
-
Шаг 2: Используйте минимальный огонь. Вода не должна бурно кипеть. Идеальный бульон томится на медленном огне, почти без пузырьков.
-
Шаг 3: Удаляйте пену, но не сливайте воду. Как только пена начинает образовываться, аккуратно снимайте её шумовкой или ложкой. Продолжайте в течение первых 15-20 минут варки.
-
Шаг 4: Удаляйте жир. В процессе приготовления жир поднимается на поверхность. Его также лучше убирать для получения более лёгкого бульона.
Что насчёт вреда? Заключение диетолога
Да, в бульон переходят не только полезные, но и нежелательные вещества (например, пурины, которые не рекомендуются при подагре). Важно понимать: сливание первого бульона не устраняет эту проблему полностью. Эти вещества продолжают выделяться в процессе дальнейшей варки.
Если вы беспокоитесь о здоровье, есть один выход — варите бульон на втором или третьем мясе (отварите одно, выньте, залейте новую воду и положите следующее). Но для здорового человека наваристый бульон, приготовленный по правилам шефа, абсолютно безопасен и полезен.
Заключение: Готовьте с умом и не выливайте вкус в раковину
Пришло время ломать стереотипы. Современная кулинария ушла далеко вперёд. Не сливайте первый бульон — учитесь правильно его готовить.
Удаляйте пену, уменьшайте огонь и наслаждайтесь насыщенным, ароматным и вкусным бульоном, как в лучших заведениях.
