В холодную погоду этот насыщенный грузинский суп становится настоящим спасением.
Аутентичное харчо — это не просто говяжий суп, а сложная симфония вкусов, в которой кислинка тклапи, острота пряностей и аромат зелени создают уникальный букет. Секретами приготовления поделился шеф-повар из Подмосковья Георгий К.
Почему именно говядина?
«Для настоящего харчо необходима говядина на кости — грудинка или ребрышки, — поясняет шеф-повар. — Жировая прослойка и кости обеспечивают тот самый наваристый бульон, который является основой блюда. Баранина или курица не смогут передать нужную глубину».
Ингредиенты для аутентичного вкуса:
- Говяжья грудинка (600-700 г)
- Круглозерный рис (100 г)
- Лук репчатый (2 головки)
- Чеснок (4-5 зубчиков)
- Грецкие орехи (100 г)
- Тклапи или томатная паста (2 ст. ложки)
- Хмели-сунели (2 ст. ложки)
- Кориандр молотый (1 ч. ложка)
- Уцхо-сунели (1 ч. ложка)
- Красный перец, лавровый лист
- Пучок кинзы, петрушки и базилика
Пошаговая технология:
- Основа бульона: Говядину заливаем холодной водой (3 л), доводим до кипения и снимаем пену. Варим на медленном огне 1,5-2 часа до мягкости. Мясо отделяем от костей, нарезаем и возвращаем в бульон.
- Баланс текстуры: В кипящий бульон добавляем промытый рис. Варим 10 минут — крупа должна оставаться чуть упругой.
- Фундамент вкуса: Лук обжариваем до золотистого цвета, добавляем размоченную и протертую тклапи (или томатную пасту). Тушим 2-3 минуты и соединяем с супом.
- Секретный компонент: Измельчаем грецкие орехи в блендере с чесноком и кинзой до пастообразной консистенции. Разводим бульоном и вливаем в кастрюлю.
- Финальные штрихи: Добавляем все специи, солим по вкусу. Провариваем 5-7 минут на медленном огне. В завершение щедро заправляем рубленой зеленью.
Три ключевых секрета от шефа:
- «Уцхо-сунели — это не замена обычной приправе. Его характерный ореховый аромат — визитная карточка настоящего харчо».
- «Тклапи придаёт ту самую естественную кислинку, которую нельзя заменить лимонной кислотой или томатами. Если используете пасту — выбирайте качественную, густую».
- «Кинзу не следует мелко резать. Порвите её руками — так она сохранит аромат. И обязательно дайте супу настояться 15-20 минут под крышкой».
Именно после настаивания все ингредиенты достигают полной гармонии, создавая тот самый согревающий и душевный вкус, который превращает обычный обед в настоящее грузинское застолье
Фото: sibkray.ru
