Для снижения вреда баклажаны рекомендуется предварительно отваривать или запекать без масла до состояния полуготовности. istockphoto.com
Баклажанная икра, аджапсандал, рулетики из баклажанов… С наступлением осени — время фиолетовых овощей и баклажанов. Мы их жарим, запекаем, готовим пюре и мангал-салат. Однако в баклажановой эйфории важно помнить, что даже самые полезные овощи в избыточных количествах могут быть вредными. И баклажаны не так безобидны. Биохимик и нутрициолог Анна Дивинская выделила aif.ru пять причин, по которым стоит ограничить потребление баклажанов.
Причина № 1. Соланин
Баклажаны содержат 11–15 мг соланина на 100 граммов сырого продукта, что составляет 5-7% от потенциально токсической дозы для человека весом 70 кг. Соланин — это природный пестицид растений семейства пасленовых, который может нарушать работу нервной системы, блокируя ацетилхолинэстеразу. Симптомы легкого отравления включают головные боли, тошноту, диарею и мышечные спазмы. Особенно высокие уровни соланина (до 30–40 мг на 100 г) наблюдаются в недозрелых, зеленых плодах и поврежденных участках. Термическая обработка разрушает лишь 20-30% гликоалкалоидов, поэтому даже приготовленные баклажаны сохраняют значительное количество этих соединений. Люди с повышенной чувствительностью к соланину могут ощущать дискомфорт уже при употреблении 200-300 граммов продукта.
В чем польза баклажанов? Подробнее
Причина № 2. Щавелевая кислота
Баклажаны содержат 18-20 мг оксалатов на 100 граммов, что относит их к продуктам с умеренно высоким содержанием щавелевой кислоты. Она образует нерастворимые соли с кальцием, магнием и железом, затрудняя их усвоение и способствуя образованию камней в почках и желчном пузыре. У людей с генетической предрасположенностью к гипероксалурии регулярное потребление баклажанов может повысить риск формирования оксалатных камней на 15-25%. Особенно опасно сочетание баклажанов с другими продуктами, содержащими оксалаты: шпинатом, ревенем, какао. Кулинарная обработка практически не влияет на содержание оксалатов, поэтому даже вареные и запеченные баклажаны сохраняют высокий оксалатный потенциал. Пациентам с мочекаменной болезнью в анамнезе рекомендуется ограничить потребление до 100 граммов в неделю.
Причина № 3. Слишком много масла
Губчатая структура мякоти баклажанов обусловлена высоким содержанием воздушных полостей между клетками. При жарке продукт может впитывать количество масла, в 3-4 раза превышающее его собственную массу. Это увеличивает калорийность с 25 до 300-400 ккал на 100 граммов. Более того, при высокотемпературной обработке в масле образуются трансжиры и альдегиды, обладающие канцерогенными свойствами. Даже кратковременное обжаривание в масле (5-7 минут) приводит к образованию до 50 мг альдегидов на 100 граммов продукта. Для минимизации вреда баклажаны следует предварительно отваривать или запекать без масла до полуготовности.
7 способов пожарить баклажан. Инфографика Подробнее
Причина № 4. Аллергия и непереносимость
Белки, содержащиеся в баклажанах, могут вызывать аллергические реакции у 2-3% населения. Особенно часто аллергия на баклажаны возникает у людей, чувствительных к другим пасленовым: томатам, картофелю, болгарскому перцу. Перекрестные реакции объясняются схожестью белковых структур. Симптомы варьируются от легкой крапивницы и зуда до серьезных проявлений: отека Квинке, бронхоспазма, анафилактического шока. Люди с поллинозом на пыльцу березы и полыни также находятся в группе риска при употреблении баклажанов.
Причина № 5. Взаимодействие с лекарствами
Флавоноиды баклажанов могут оказывать влияние на работу печени, которая отвечает за детоксикацию и метаболизм трех четвертей лекарств, принимаемых обычно. Например, потребление баклажанов может замедлять выведение варфарина, дигоксина, некоторых статинов и антидепрессантов. Это может привести к накоплению препаратов в организме и развитию токсических эффектов. Хлорогеновая кислота влияет на всасывание железа, цинка и некоторых антибиотиков тетрациклинового ряда, снижая их биодоступность на 30-40%. Пациентам, принимающим антикоагулянты, препараты лития или противосудорожные средства, следует обсудить с врачом безопасную дозировку баклажанов. Особую осторожность нужно проявлять при совместном употреблении с БАДами, содержащими экстракты растений.
Хрустящий кубик. Пять рецептов теплых салатов с баклажаном Подробнее
Таким образом, хотя баклажаны являются полезными овощами и обладают положительными свойствами, к их употреблению нужно подходить взвешенно и осторожно. Оптимальная частота — 2-3 раза в неделю порциями по 150-200 граммов при отсутствии противопоказаний. Предпочтительные способы приготовления: запекание при 180°С, тушение с минимальным количеством воды, приготовление на пару. У крупных и зрелых овощей желательно удалить кожуру, чтобы снизить содержание соланина. Людям с хроническими заболеваниями почек, печени, а также тем, кто принимает постоянную медикаментозную терапию, настоятельно рекомендуется предварительно проконсультироваться с врачом.
