От грядки до тарелки: лучшие августовские рецепты от шеф-повара Бельковича

АиФ на Даче № 15. Наилучшие сорта роз 12/08/2025 Рекомендации от шефа: для начинки смешайте куриный фарш с плавленым сыром, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте до получения однородной массы. / Александр Белькович / Из личного архивa

Август — это период изобилия овощей. В это время они наиболее сочные, ароматные и полезные. Шеф-повар Александр Белькович предлагает необычные и быстрые идеи для их приготовления.

Рататуй

Рататуй — классическое овощное блюдо прованской кухни, состоящее из сладкого перца, баклажанов, помидоров и кабачков. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Баклажаны — 2 шт. (650 г);
• Крупные кабачки — 2 шт. (1 кг);
• Куриный фарш — 400 г;
• Плавленый сыр — 2 ст. л;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Протёртая мякоть помидоров — 250 г;
• Сахар — 1 ч. л.;
• Сушёный орегано — 2 ч. л.;
• Помидоры — 2 шт. (240 г);
• Свежий зелёный базилик — 10 г;
• Оливковое масло — 30 мл ;
• Соль — по вкусу;
• Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

• Очистите баклажаны и кабачки от плодоножек, нарежьте их тонкими кружочками равной толщины в миске. 
• Обильно посолите нарезанные овощи, перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы убрать излишнюю влагу и горечь.
• После этого тщательно промойте овощи под проточной водой и обсушите их на бумажных полотенцах.

Секретный ингредиент от шеф-повара. Самый правильный рецепт кабачковой икры Подробнее

• Для начинки смешайте куриный фарш с плавленым сыром, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте до однородной массы.
• Для соуса очистите чеснок, нарежьте его и объедините с протёртыми помидорами. Добавьте сахар, орегано, посолите и перемешайте. 
• Помидоры нарежьте тонкими кружочками.
• Теперь собирайте блюдо: на дно формы для запекания нанесите слой томатного соуса (часть соуса оставьте для подачи). 
• Затем выложите слоями, чередуя кружочки баклажанов, начинку из фарша, кружочки кабачков и снова начинку из фарша. Между слоями добавьте кружочки помидоров. Укладывайте слои плотно, как кирпичики, в центре формы создайте вертикальную башенку из овощей.
• Разогрейте духовку до 180°C и запекайте рататуй 45–50 минут.

Разложите овощную запеканку по тарелкам, полейте оставшимся соусом, украсьте листиками базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Холодный суп из баклажанов 

Для супа предпочтительнее использовать молодые баклажаны среднего размера. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Баклажаны — 3 шт. (1 кг);
• Лук — 1 шт.;
• Чеснок — 1 головка;
• Питьевой йогурт — 500 мл;
• Белый винный уксус — 2 ст. л.;
• Молотый кориандр — 1 ч. л.;
• Кинза — 10 г;
• Оливковое масло — 30 мл;
• Белый кунжут — 10 г;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

• Баклажаны промойте, у лука и чеснока удалите твёрдые части. Разогрейте духовку до 200°C и запекайте овощи 20–25 минут.
• Остудите овощи. У баклажанов удалите плодоножки, снимите кожуру. Лук и чеснок очистите от шелухи.
• Половину одного баклажана нарежьте кубиками. Остальные баклажаны измельчите в блендере вместе с запечёнными луком и чесноком, добавив 150–200 мл воды для достижения необходимой консистенции.
• Влейте в блендер йогурт, уксус, добавьте кориандр, посолите и хорошо взбейте до однородности.
• Получившийся крем-суп разлейте по тарелкам, украсьте кубиками баклажана и кинзой. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте кунжутом и подавайте.

Кутабы со свекольной ботвой

Готовые кутабы можно разрезать пополам. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Свекольная ботва — 150 г;
• Зелёный лук — 30 г;
• Яйца (желтки) — 2 шт.;
• Сливочное масло — 60 г ;
• Круглый мини-лаваш — 4 шт.;
• Соль — по вкусу;
• Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

• Измельчите ботву, добавьте к ней мелко нарезанную белую часть зелёного лука и немного более крупно нарезанную зелёную часть.
• Приправьте двумя щепотками соли, по желанию, добавьте немного перца и перемешайте.
• Пока начинка ждёт, взбейте желтки и смажьте ими края лавашей. 

Заготовки без стресса. Вялим, замораживаем и сушим овощи и травы на зиму Подробнее

• Затем распределите начинку на одной половине каждого лаваша, оставляя небольшой край свободным. 
• В центр начинки положите кусочек сливочного масла (15 г).
• Сложите лаваши пополам, соединяя края, предварительно смазанные желтком.
• Разогрейте сухую сковороду и обжаривайте кутабы до золотистой корочки с обеих сторон.

Готовые кутабы разрежьте пополам и подавайте.

Ленивые вареники с вишней

Подавать вареники горячими со сметаной или сметаной, смешанной с вареньем. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

Для вареников:

• Рассыпчатый творог — 300 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 40 г ;
• Апельсин (цедра) — 1 шт.;
• Соль — 1 щепотка;
• Пшеничная мука — 100 г. 

Для соуса:

• Свежая вишня — 300 г;
• Мёд — 2 ст. л.;
• Сливочное масло — 30 г.

Для подачи:

• Сметана (20%) — 80 г;
• Свежая мята — 1 веточка.

Какой рецепт вареников с творогом придумал Менделеев? Подробнее

Приготовление:

• С помощью специального устройства удалите косточки из вишни. Поместите ягоды в миску.
• В отдельной ёмкости тщательно разомните творог, добавив яйцо, сахар, цедру апельсина и щепотку соли. 
• Добавьте в творожную массу муку и хорошенько вымесите тесто. 
• Из готового теста сформируйте небольшие шарики.
• Осторожно опустите вареники в кипящую воду и, помешивая, варите приблизительно 5 минут, пока они не всплывут и не станут белыми.
• Тем временем растопите мёд на сковороде на слабом огне. Добавьте вишню и готовьте 2 минуты. 
• Шумовкой достаньте готовые вареники и переложите в сковороду с вишней. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.
• Добавьте кусочек сливочного масла и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Разложите вареники с вишней по тарелкам и подавайте со сметаной, украсив свежими листьями мяты.

Шаверма со свининой и печёным перцем

В блюдо добавляют капусту, маринованные или солёные огурцы, репчатый лук, чесночный соус и, по желанию, специи. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

• Сладкий зелёный перец — 3 шт.;
• Свиная вырезка — 200 г;
• Подсолнечное масло — 20 мл;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Сладкий чили соус — 1,5 ст. л.;
• Соевый соус — 30 мл;
• Майонез — 1 ст. л.; 
• Молодая капуста — 300 г;
• Помидор — 2–3 шт. (80 г);
• Тонкий армянский лаваш — 2 листа;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 200°C и запекайте перцы 20 минут или обжарьте их на открытом огне.
• Переложите их в пакет на 20 минут, чтобы они пропотели. Затем очистите от кожицы, семян и плодоножек. Мякоть нарежьте мелко.
• Свинину нарежьте на небольшие куски. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде и обжаривайте мясо до золотистой корочки, помешивая. 
• Добавьте очищенный мелко нарезанный чеснок и жарьте ещё минуту. 
• Влейте сладкий чили соус и соевый соус, перемешайте и снимите с огня. 

Почему в разных городах шаверма называется по-разному? Подробнее

• Добавьте майонез. 
• Тонко нашинкуйте капусту, посолите и тщательно помните её руками. 
• Помидоры нарежьте полукольцами. 
• На лаваш выложите капусту, оставляя края свободными, затем добавьте свинину, перцы и помидоры. 
• Заверните лаваш, плотно запечатав края. Поджарьте рулет на сковороде до золотистой корочки. 
• Приготовьте второй рулет тем же способом. 

Разрежьте шавермы по диагонали и подавайте их немедленно. 

Рекомендации шефа:

1. Оставшийся лаваш можно подсушить и использовать позже. 
2. Чтобы капуста была более сочной, не жалейте соли и тщательно мните её руками. 
3. Вместо свиной вырезки можно применять шею, толстый край или окорок, но нарезайте мясо тоньше.

Малиново-лимонный пирог

Нож нагреть в горячей воде и нарезать пирог на порционные кусочки, постоянно опуская в воду и протирая нож. Фото: Из личного архивa/ Александр Белькович

Ингредиенты:

Для теста:

• Сливочное масло — 150 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сахар — 50 г;
• Соль — 1 щепотка;
• Пшеничная мука — 230 г.

Для начинки:

• Мягкий творог (5%) — 900 г;
• Сахарная пудра — 130 г;
• Ванильный сахар — 5 г;
• Лимон (цедра) — 1 шт.;
• Кукурузный крахмал — 45 г;
• Яйца — 3 шт.;
• Мак — 30 г;
• Свежая малина — 300 г.

Приготовление:

• Смешайте размягчённое сливочное масло, яйцо, сахар и щепотку соли. 
• Добавьте муку и тщательно разотрите всё руками до получения однородной и эластичной массы. Если тесто слишком сухое, добавьте 1 ст. л. воды. Сформируйте из теста шар, заверните в пленку и поместите в холодильник на 15 минут. 

Как приготовить малиновый джем? Подробнее

• Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4–5 мм. 
• Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы пергаментом, закрепите бортики и аккуратно перенесите тесто в форму, распределяя его по дну и бокам. Излишки обрежьте.
• Накройте тесто Источник