В супермаркетах можно встретить хлеб в упаковках, обладающий сроком хранения от нескольких месяцев до года. При этом он остается мягким и свежим на взгляд. Какие вещества добавляют в такие батоны и булочки, чтобы существенно увеличить срок их хранения? Насколько полезен такой хлеб?
Ржаной хлеб имеет больший срок хранения, чем пшеничный
«Точные сроки хранения хлеба устанавливаются производителем, — пояснила aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — Срок годности зависит от методов приготовления, исходных материалов, типа упаковки и технологии упаковки. Например, ржаной хлеб хранится дольше пшеничного, так как имеет большую влажность и кислотность мякиша. В ржаной муке содержится много веществ, растворимых в воде, которые замедляют процесс черствения. Хлебобулочные изделия, сделанные на опаре, закваске или с использованием заварки, дольше сохраняют свежесть по сравнению с изделиями, приготовленными ускоренным методом».
Существует множество причин, по которым один хлеб может быстро крошиться и черстветь, а другой нет, например: использование муки низкого качества, неправильный режим выпечки, нехватка влаги, быстрое остывание и нарезка хлеба, некорректное хранение.
Простой трюк. Эксперт Моисеенко рассказала, что под видом бездрожжевого хлеба продают Подробнее
Что увеличивает срок хранения хлеба
Если хлеб сохраняется намного дольше обычного — несколько месяцев или даже год, это значит, что при его производстве использовались специальные технологии и добавки.
«В хлебобулочных изделиях для продления срока хранения могут использоваться консерванты, эмульгаторы, антиокислители и влагосохраняющие агенты. Эти добавки, их состав, дозировки и содержание в готовой продукции регулирует технический регламент Таможенного союза, — продолжает эксперт. — Эти вещества строго контролируются и проверяются, а производитель обязан указывать их в маркировке. Также для повышения качества хлеба и продления его свежести в тесто могут добавляться ферментные препараты. При выпечке они разрушаются, поэтому в готовом хлебе их нет». 
Статья по теме Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях
Для чего хлеб стерилизуют и упаковывают в газовую среду
Увеличить срок хранения хлебобулочных изделий можно с помощью специальной обработки или упаковки. Например, термическая обработка изделий после выпечки (стерилизация), обработка готовых изделий спиртом или упаковка в газовую среду, когда воздух внутри упаковки заменяется смесью пищевых газов, также продлевают срок хранения хлеба.
«В соответствии с ГОСТом рекомендованный срок хранения упакованных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий составляет от 72 до 96 часов, а изделий из пшеничной муки: неупакованных — 24 часа и в упаковке три дня», — подводит итог технолог.
Как правильно хранить хлеб дома?
Моисеенко предлагает несколько рекомендаций.
Хлеб следует хранить в хлебницах или бумажных пакетах. Важно, чтобы рядом не было источников сильного нагрева или охлаждения. Например, не рекомендуется хранить хлеб рядом с варочной панелью.
Не стоит хранить хлеб вместе с продуктами, обладающими сильным запахом.
Упаковка хлеба в полиэтиленовый пакет позволяет сохранить его мягкость. Однако если в помещении жарко, что часто бывает на кухне летом, это может привести к его преждевременной порче из-за повышенной влажности внутри пакета (так называемый «парниковый эффект»). В результате увеличенной влажности и температуры внутри пакета создаются благоприятные условия для роста плесени и других нежелательных микроорганизмов, что приводит к порче.
Какой хлеб, защищающий печень, запатентовали в России? Подробнее
Если вы заметили плесень на хлебе, его употребление строго запрещено, и его следует выбросить целиком. Дело в том, что зеленоватый, черный или белый налет — это лишь видимая часть плесени. У плесневых грибов есть мицелий (тонкие нити, пронизывающие весь продукт и отвечающие за питание грибов) и споры (для размножения), которые не видны невооруженным глазом. Употребление хлеба с плесенью может негативно сказаться на здоровье — вызвать аллергические и другие нежелательные реакции.
Для продления сроков хранения хлеб можно помещать в холодильник, однако это приведет к более быстрому черствению мякиша. Если нужно сохранить хлеб на неделю и более, его следует заморозить. Затем при необходимости разморозить при комнатной температуре или разогреть в духовке, при этом вкус и структура мякиша останутся почти как у свежего хлеба.
