Старинные кулинарные книги содержат множество тайн, и одна из них — рецепт борща из издания 1952 года, которому уже более семидесяти лет.
Этот метод приготовления кардинально отличается от привычного: здесь отсутствует обжарка овощей, а вкус и цвет супа раскрываются иначе.
Главная особенность: отсутствие обжарки
Свеклу, морковь, лук и корень петрушки не обжаривают. Их готовят прямо в бульоне или с минимальным количеством масла. Такой метод позволяет сохранить натуральный вкус овощей и насыщенный рубиновый оттенок свеклы.
Процесс приготовления
- Свеклу нарезают тонкой соломкой, морковь и лук измельчают.
- Добавляют томатную пасту или свежие протертые помидоры, немного сахара и ложку уксуса.
- Овощи тушат на слабом огне около 15 минут, избегая бурного кипения.
Кислота в данном рецепте имеет важное значение: уксус добавляют в самом начале, чтобы свекла не потемнела и сохранила свой натуральный пигмент.
Особенности капусты и картофеля
- Капусту не варят сразу в бульоне. Нашинкованную капусту тушат вместе с остальными овощами около 20 минут, а затем добавляют в мясной бульон.
- Картофель добавляют позже, целиком или крупными кусками, чтобы он не разварился и впитал вкус бульона. В старинных рецептах основой борща была именно овощная часть, а не картофель.
Секрет насыщенного цвета
Для достижения особенно яркого рубинового оттенка используют свекольную настойку: свежую свеклу нарезают, заливают стаканом бульона с ложкой уксуса, доводят до кипения и варят 15–20 минут. Процеженную жидкость добавляют в борщ перед подачей.
Примерный набор продуктов для борща:
- Мясо для бульона — 500 г
- Свекла — 300 г
- Капуста — 300 г
- Морковь, лук, картофель — по 200 г
- Томатная паста — 2 ст. л. или 100 г свежих помидоров
- Сахар, уксус — по 1 ст. л.
Старые рецепты демонстрируют, что борщ — это блюдо, которое не терпит спешки. Медленное тушение овощей, постепенное соединение вкусов и внимание к деталям создают насыщенный, глубокий аромат. Отказ от привычной обжарки, тщательная работа с цветом и текстурой — вот секрет настоящего советского борща, который может удивить своей глубиной даже сегодня
Фото: sibkray.ru
