istockphoto.com
Фаршированный неощипанными чайками квашеный морж, переваренный в желудке оленя ягель, мороженое из взбитого китового жира с брусникой — проживший всю жизнь среди чукчей Евгений Каденко утверждает, что блюда чукотской кухни невероятно аппетитны.
Выпил кровь, мясом закусил
Евгений Каденко впервые столкнулся с чукотской кухней в 14 лет. И, если быть честным, это произошло не совсем по его желанию. Тогда он с более опытными товарищами отправился на охоту. Внезапно вездеход, на котором они передвигались, сломался. Вокруг — сотни километров пустынной, безлюдной тундры. Единственная связь с внешним миром — рация.
«В тундру без раций никто не отправляется, — рассказывает aif.ru Евгений. — Иначе это самоубийство. Мы сразу вызвали помощь. Но поскольку оказались в труднодоступном районе, понимали, что помощь, конечно, придет, но когда — неизвестно».
В группе было около дюжины человек. К счастью, они наткнулись на балок (это охотничий домик в тундре). По местным традициям в балках всегда имеется запас всего необходимого для выживания: картошка, лук, спички, свечи, бензин, дрова, постели. Попавший в бедственное положение человек может воспользоваться всем этим.
Евгений Каденко. Фото: личный архив
«Тогда шел пятый день нашего пребывания в тундре, — вспоминает Каденко. — Мы исчерпали все запасы из балка. Топливо закончилось. И тут к нам вышли чукотские охотники. Они поняли, что мы в беде. И предложили нам свою добычу — только что убитого медведя».
Неписанный закон тундры — отдай последнее, но спаси человека. Увидев ошарашенных, голодных горожан, чукчи принялись энергично разделывать тушу медведя. Нарезали его мясо тонкими кусочками, налили в чаши его кровь и, улыбаясь, предложили русским.
«Я попробовал это мясо и выпил эту кровь, — говорит Евгений. — Ощущения были весьма необычными. Если не думать о том, что ты ешь, и если нет другого выбора, то можно есть. Я тогда не задумывался, что медведи, в общем-то, питаются падалью, в их сыром мясе много бактерий и глистов. Но после того как я всё это съел, как будто вернулся к жизни. Мое тело стало вибрировать от энергии».
Вскоре их эвакуировали спасатели и доставили в город. А Каденко, запомнив свои ощущения от поедания сырой медвежатины, впервые ощутил интерес к чукотской кухне.
Не знают злаков и овощей
Он родился в Приморском крае, но когда ему исполнилось три года, его родители переехали на Чукотку за довольно крупными по тем временам «северными» надбавками. Это было в 1984 году. Семья поселилась в Анадыре. Отец работал сварщиком, а мать — в банке. После школы Евгений закончил чукотский филиал экономического колледжа, затем получил кулинарное образование в Москве. С тех пор он работает поваром более двух десятков лет.
Евгений Каденко. Фото: личный архив
«Нужно понимать, что такое Чукотка, — объясняет Каденко. — Даже летом не бывает огурцов, помидоров. Настоящие, коренные чукчи до сих пор не знают овощей и злаков. Не видели телевизора, не слушали радио, не ели хлеба. Единственное, что их заботит, — это как увеличить поголовье оленей или моржей».
В Заполярье при вечной мерзлоте растет лишь ягель, которым питаются олени, а из съедобных для человека — только кустарники морошки, брусники и голубики. Невозможно высадить ни огурцы с помидорами, ни картошку, ни кабачки, ни яблоки. Все фрукты и овощи завозные и стоят очень дорого. А еще несколько десятилетий назад и этого не было.
«В таких условиях сложилась чукотская кухня, — поясняет Евгений Каденко. — Из растительного — только дикие ягоды. А животный белок в виде разного рода дичи — моржи у береговых чукчей, олени у тундровых. Много рыбы и дикой птицы».
Евгений Каденко. Фото: личный архив
По словам Евгения, чукчи готовят мясо без специй, сахара и соли. В лучшем случае добавляют коренья и ягоды для аромата и кислоты. Либо едят сырым. Почему сырым? Потому что, как говорит Каденко, при любой термообработке теряется энергетическая ценность продукта. А питание в тундре должно быть высококалорийным, чтобы поддерживать силы в условиях вечной мерзлоты. Главное — используется всё. Абсолютно все части дичи. Это даже круче, чем у китайцев. Отсюда и рецепты.
Суп с кровью
Например, алягъепат — это предварительно хорошо отбито́е мясо и сало оленя, сваренное с кореньями. Или мылкопат — бульон из щавеля с сушеными кишками оленя, в конце варки в который добавляется свежая кровь оленя.
Мясо и сало оленя. Фото: istockphoto.com
«После употребления мылкопата появляется удивительный эффект, — делится Евгений. — Приходит бешеная энергетика, бодрость».
Чукотская закуска — мантак. Это соленое сало кита с кожей. По словам Каденко, текстура нежнейшая, вкус богатый, нечто среднее между бараниной и свининой. Это блюдо настолько калорийное, что, жуя маленькие кусочки мантака, можно продержаться несколько дней в тундре.
Или очень экзотическое, с точки зрения европейцев, блюдо — каныга. Это содержимое желудка оленя, перемешанное с дикими ягодами. Источник растительных волокон, как акцентирует чукотский повар.
«Олени едят травы и мох ягель, — объясняет Каденко. — Они очень полезны сами по себе, но плохо усваиваются человеческим организмом. А полупереваренные в оленьем желудке они уже нормально усваиваются. Плюс — с кислинкой от желудочных соков. Чукчи смешивают эти переваренные оленем травы с морошкой или брусникой для вкуса».
В чукотской кухне есть и десерты. Например, акутан — это взбитое китовое или моржовое сало с «топингом» из свежей морошки, брусники и других северных ягод.
«Очень специфическое лакомство, — отмечает Каденко. — Пока замороженное, всё в порядке, даже вкусно. А через пару минут, когда начинает таять, становится не очень. Появляется запах и вкус жира. Но это блюдо очень полезно».
По словам Евгения Каденко, чукотская кухня, хоть и, вероятно, одна из самых экзотических в мире, но вкусная и полезная. С первого раза непривычно, но потом привыкаешь и ощущаешь настоящее наслаждение.
«Медведь подпёр дверь». Учёный-биолог рассказал о жизни на Чукотке Подробнее
Лакомство с трупным ядом
«Например, я пробовал глаз только что убитого оленя, — говорит повар. — Он ещё живой, дергается. Протыкаешь его веточкой и пьёшь. На вкус — как мидия. Чистый белок. Кстати, чукчи верят, что это улучшает зрение. Я с этим согласен. Чукотские блюда действительно обладают целительным эффектом. Например, от жира нерпы острота зрения обостряется в разы и почти мгновенно. Но я всё же не рекомендую пробовать некоторые чукотские блюда. Например, кымгут».
Чукотский кымгут более известен под его эскимосским названием — копальхен. Чукчи готовят его так: с убитого моржа снимают целиком шкуру, мясо режут на крупные куски. А затем эти куски помещают обратно в шкуру моржа, перемежая их с тушками неощипанных чаек, и зашивают шкуру. Будущий копальхен засовывают в болото или яму на полгода или более — тогда это считается чукотскими консервами. В условиях вечной мерзлоты копальхен может храниться вечно. Место его хранения отмечают оленьими рогами.
«В процессе мясо портится, — говорит Каденко. — Или, говоря современным языком, ферментируется. Чукчи называют этот процесс квашением. Но, по большому счету, как ни назови, это всё равно остаётся тухлым мясом».
С готового копальхена счищают плесень, нарезают тонкими кусочками и едят. Вкус — кисловатый, а запах… По словам Евгения, от одного запаха некоренные жители Чукотки теряют сознание, и это не метафора. В процессе гниения в этом мясе образуются трупные яды, которые смертельны для человека.
«Но такие „консервы“ могут спасти чукчам жизнь, — акцентирует Каденко. — Тундра бедна пищей. Поэтому чукчи приучают к тухлятине своих детей чуть ли не с рождения. Сначала дают маленькие кусочки, потом больше. Формируется иммунитет к этим трупным ядам. Для чукчей кымгут — лакомство. Для представителей других народов — смерть». 
Вопрос-ответ Правда ли, что на Чукотке ещё до нашей эры жила продвинутая цивилизация?
До солнца — рукой подать
Евгений Каденко — один из немногих в мире поваров, готовый продемонстрировать чукотскую национальную кухню. Самим коренным чукчам не до этого — у них остро стоит вопрос выживания. Евгений проводит мастер-классы по чукотской кулинарии и планирует открыть в Москве чукотский ресторан. Он готов. Только готовы ли жители европейской части России попробовать такую экзотику — пока неясно.
«Что я хотел бы добавить — приезжайте на Чукотку, — предлагает Евгений. — Чукчи — очень гостеприимный народ. И здесь потрясающая, нетронутая природа. Солнце и звезды гораздо ближе, чем в других уголках мира. А развлечения, например, рыбалка, когда можно поймать полтысячи корюшек, вам обеспечены».
