Массовое отравление в Бурятии вновь привлекло внимание к вопросу микробного загрязнения продуктов питания.
Генеральный директор ООО «Старт Качества» Константин Деревсков пояснил, почему кишечная палочка так часто обнаруживается в пище и какие ошибки на предприятиях создают угрозу заражения.
По его словам, практически любая продукция, за исключением полностью сухих товаров с влажностью менее 6%, может потенциально содержать опасные микроорганизмы. Наиболее уязвимы готовые блюда и продукты животного происхождения — мясо, рыба, молоко и молочные изделия.
Почему холодильник не обеспечивает защиту
Даже хранение в холодильнике или морозильной камере не устраняет риск. При нарушении температурного режима микроорганизмы продолжают размножаться. Кишечная палочка чаще всего обнаруживается в ходе лабораторных проверок Роспотребнадзора и аудитах торговых сетей, которые контролируют качество продукции и работу поставщиков.
Основные причины заражения
Деревсков выделяет несколько основных факторов:
- Нарушение холодовой цепи — продукты долго остаются вне оптимальной температуры.
- Несоблюдение санитарных норм — оборудование, поверхности и инвентарь на предприятиях не подвергаются регулярной дезинфекции.
- Гигиена персонала — работники могут переносить бактерии на продукцию.
- Неправильная эксплуатация оборудования — неисправные холодильники и разделочные машины создают условия для размножения микробов.
- Повреждённая упаковка — через неё микроорганизмы проникают внутрь.
- Неправильное хранение готовой продукции — несоблюдение правил приводит к потере качества и заражению.
Особая опасность мясных и молочных продуктов
Мясо, рыба и молочные продукты представляют риск заражения не только кишечной палочкой, но и листериями или сальмонеллой. Даже современные лабораторные методики не всегда позволяют выявить все проблемы, если проверка осуществляется выборочно или неполно.
Как снизить риски
Для предприятий мясо- и рыбоперерабатывающей отрасли крайне важен строгий контроль ветеринарных требований. Каждая партия продукции должна иметь документы в федеральных информационных системах «ВетИС» и «Меркурий». Продукты без маркировки или с сомнительным происхождением подлежат изъятию и утилизации по предписанию Россельхознадзора.
Деревсков также отметил, что цифровизация становится важным инструментом в борьбе с микробными рисками. Электронные журналы позволяют отслеживать санитарное состояние, контролировать температуру хранения, фиксировать дезинфекцию и проверку гигиены персонала. Такой подход способствует управлению безопасностью на всех этапах производства и снижает вероятность распространения опасных бактерий, отмечает новостной портал
Фото: sibkray.ru
