Кажется, борщ известен всем.
Однако, заглянув в старую кулинарную книгу, можно обнаружить, что некоторые нюансы давно утеряны. В издании 1952 года представлен рецепт, который отличается от привычного. В нем скрыты два секрета — именно они отвечают за насыщенный вкус и тот самый рубиновый оттенок.
Первый секрет: овощи тушат, а не жарят
В современных рецептах овощи обычно обжаривают на сковороде. В советском варианте всё происходит иначе.
- Свеклу, нарезанную тонкой соломкой, морковь и лук помещают в кастрюлю.
- Добавляют немного масла или бульона, томатную пасту (можно заменить свежими помидорами), щепотку сахара и чайную ложку уксуса.
- Всё вместе тушат приблизительно 15 минут.
Зачем добавлять кислоту? Она способствует сохранению яркого цвета свеклы: пигменты лучше сохраняются в кислой среде, благодаря чему борщ остаётся рубиновым, а не бурым.
Второй секрет: строгая последовательность
После тушения к овощам добавляют капусту и дают ей потушиться ещё около 20 минут. Лишь после этого смесь соединяют с мясным бульоном, добавляют специи, лавровый лист и соль.
Картофель в этом рецепте — второстепенный ингредиент. Его добавляют почти в самом конце, нарезая крупными кусками или даже помещая целиком. Важный момент — борщ должен не просто свариться, а томиться. Только так ингредиенты успевают «подружиться» и обменяться вкусами.
Как усилить цвет
В книге имеется ещё одна хитрость: свекольный настой.
- Сырую свеклу нарезают.
- Заливают стаканом бульона с ложкой уксуса.
- Доводят до кипения и оставляют на 15–20 минут.
- Полученный настой процеживают и добавляют в готовый борщ непосредственно перед подачей.
В результате борщ сверкает насыщенным цветом, словно только что с картинки.
Стоит ли пробовать такой рецепт?
Безусловно, у каждой хозяйки есть свой способ приготовления. Кто-то не представляет борщ без зажарки, а кто-то не любит уксус. Но два приёма из старого рецепта определённо заслуживают внимания: тушение овощей вместо обжаривания и длительное томление. Именно они делают вкус более глубоким, а цвет — ярким. И, возможно, вернув эти приёмы на кухню, вы почувствуете, как традиции прошлого вновь зазвучат в сегодняшнем борще
Фото: sibkray.ru
