После мойки белые грибы необходимо тщательно просушить. istockphoto.com
Белые грибы мы часто используем для приготовления супов или для засолки, маринования и сушки. Но что делать, если хочется насладиться свежими и вкусными белыми грибами? Их можно поджарить. Поделимся, как правильно готовить белые грибы, чтобы сохранить их удивительный аромат и вкус. Вначале давайте обсудим основные моменты, которые могут испортить насыщенный вкус белых грибов, такие как мытье и предварительное отваривание.
Как правильно очистить грибы?
Честно говоря, я не очищаю белые грибы, так как собираю их в удаленных лесах, которые находятся не менее чем в трех километрах от малозагруженного шоссе. Считаю, что если место чистое, и земля с ножек убрана уже на этапе сбора, то достаточно убрать лишь веточки, иголки и мелкий мусор, а мыть перед жаркой не следует, чтобы гриб не впитывал воду. Если же планируется варка грибов, то можно и помыть, все равно они окажутся в воде.
Однако не всем удается собирать грибы в чистых и надежных местах, часто мы приобретаем их на рынке (избегайте покупки грибов вдоль дорог — они хорошо впитывают выхлопные газы, пыль и тяжелые металлы) или в магазине. В таком случае грибы лучше промыть.
Без варки, но с водой. Как заморозить белые грибы и сохранить их аромат Подробнее
«Грибы можно и нужно мыть, — утверждает Филипп Квятковский, шеф-повар La Raquette bistro. — Важно мыть грибы в очень холодной воде: в теплой или горячей начнется процесс готовки, и грибы выделят влагу. И перед мытьем их не следует нарезать.
Время нахождения в воде должно быть минимальным. Я промываю грибы в большом объеме холодной воды, очень быстро их ополаскиваю и перекладываю в специальное устройство для зелени, которое моментально удаляет лишнюю воду. Затем процесс можно повторить еще несколько раз, чтобы хорошо очистить грибы.»
После мойки белые грибы нужно тщательно просушить. Квятковский рекомендует выкладывать их на плотные бумажные полотенца в один слой.
Фото: pixabay.com
Сначала отваривать?
Грибы часто отваривают, а затем обжаривают или тушат со сметаной. Это делается потому, что многие привыкли работать с условно съедобными грибами, которые действительно требуют отваривания для удаления токсинов. Однако белые грибы можно готовить сразу, без предварительного отваривания.
«Не нужно их варить! — настаивает Вячеслав Беркут, бренд-шеф ресторанов GUSSI, — предварительная варка лишает белые грибы яркости вкуса и аромата!»
Белые на гриле
Вячеслав Беркут, бренд-шеф ресторанов GUSSI:
— Я готовлю белые грибы на гриле. Все очень просто: небольшие грибы разрезаю пополам вдоль, они выглядят эффектно. Мариную грибы в свежем шалфее, тимьяне, розмарине, можно добавить нарезанный чеснок, сбрызгиваю оливковым маслом и оставляю на 10 минут. Затем обжариваю на гриле или на решетке над углями вместе с травами из маринада. Жарить нужно 3-4 минуты, это общее время жарки, а не с каждой стороны. Если грибы маленькие и молодые — этого времени достаточно.
Начинка для пирожков
— Если у вас много белых грибов, то можно подготовить из них начинку для пирожков, добавив к ним другие лесные грибы. Мелко нарезанные белые грибы обжариваются с луком-шалотом, — объясняет Беркут, — жарить нужно на оливковом масле с добавлением небольшого кусочка сливочного. Затем добавляется немного белого сухого вина, тимьян и дробленый душистый перец. Для усиления вкуса я добавляю немного сушеных грибов, измельченных в кофемолке. Далее добавляются жирные сливки и немного грибного бульона. В самом конце — петрушка. Получается отличная начинка для грибных пирожков.
На нитке, веточке или в духовке. Как сушить белые грибы Подробнее
Белые грибы на сковороде
Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela
— Ни в коем случае не отваривайте белые грибы перед жаркой! Много ингредиентов не нужно, жарим на растительном масле, добавляем немного сливочного масла в конце жарки. И немного чеснока. Важно хорошо разогреть сковороду, чтобы грибы не выделяли воду, а жарились. Жарка нарезанных грибов занимает не более 2 минут, не нужно мучить белые грибы. Солить — после обжарки. Такие жареные грибы можно подавать с картошкой, добавлять в пасту или ризотто.
Приварить и обжарить
Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Le Pigeon:
— Этот метод подойдет, если у вас есть замороженные белые грибы, но для свежих тоже отлично. Я предпочитаю слегка приварить белые грибы, опуская их в подсоленную воду на 40 секунд. Если есть вакууматор, можно нарезать белые грибы, затем завакуумировать с небольшим количеством масла и тимьяном. Потом приварить в кипящей воде или в су-виде, если он имеется. Получится заготовка. Затем просто обжариваете эти грибы в небольшом количестве масла на хорошо разогретой сковороде, чтобы они приобрели цвет и аромат. Замороженные грибы также можно обработать паром, помещая их в пароварку на 3 минуты при 95-100 градусах. И затем уже обжарить.
В банку со сковороды. Рецепты жареных грибов и овощей на зиму Подробнее
