Эксперт объяснил, как правильно сушить рыбу
Фото: 123RF/tommisch
Несоблюдение технологий вяления может привести к образованию плесени, паразитов и опасных бактерий. Об этом рассказал доцент кафедры индустрии общественного питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
«Для сушки применяют как охлажденную, так и замороженную рыбу – заморозка эффективно убивает паразитов. Некрупные рыбы, такие как уклейка, плотва и окунь, солят и вялят непотрошеными, чтобы подкожный жир и жир внутренних органов пропитывали мясо», – отметил специалист.
Эксперт добавил, что мелкую рыбу можно не разделывать. Ее иногда вялят на настилах или сетках, укладывая в один слой на срок 5–7 дней. Температура для этого процесса должна составлять 18–20 градусов. При этом продукт должен находиться в тени и быть защищённым от дождя. Кроме того, рыбу можно завернуть в марлю, чтобы защитить от насекомых.
Однако крупную рыбу, такую как лещ или карп, необходимо потрошить и надрезать вдоль хребта. Также для таких тушек обязательна засолка. Для этого требуется 15–20% соли от веса рыбы (на 1 килограмм рыбы – 150–200 граммов соли). Крупную рыбу в рассоле стоит держать 5–7 дней при температуре 18–25 градусов. Тушки можно подвесить в тени под навесом или на сквозняке.
Быстров подчеркнул, что нельзя использовать испорченную рыбу с мутными глазами, слизью и неприятным запахом. Рыба должна быть сухой, но эластичной и не крошиться.
Он уточнил, что если на рыбе появился белый налет, то тушку нужно протереть тряпкой, смоченной в слабом уксусном растворе. Однако при обнаружении зеленой или черной плесени рыбу следует немедленно выбросить.
«Ботулизм возникает в непотрошеной крупной рыбе. Всегда удаляйте внутренности и жабры», – предостерег эксперт.
Готовую рыбу можно хранить в холодильнике в бумаге или тканевом мешке не более 2–3 месяцев.
Ранее россияне назвали самые популярные закрутки на зиму. В топ закруток вошли кабачки и помидоры.
Например, кабачки ценят за универсальность: их не только маринуют, но и готовят из них икру, а также салаты с чесноком. В свою очередь, помидоры заготавливают на зиму не только по классической рецептуре, но и делают соусы и салаты.
Источник: m24.ru
