Поскольку в России картошку называют «вторым хлебом», это исследование, выполненное международной командой ученых, привлекает особое внимание. istockphoto.com
Какой метод приготовления картофеля может быть наиболее опасным? Наука теперь знает ответ на этот вопрос.
Самый вредный вид картофеля, который значительно больше остальных влияет на риск развития сахарного диабета второго типа, был определен большой международной исследовательской группой. Учитывая, что в России картошку именуют «вторым хлебом», это исследование будет особенно актуальным. Оно опубликовано в известном научном издании BMJ.
Картошка и диабет
В рамках масштабного исследования, охватывающего более 200 тысяч человек, изучалось влияние различных картофельных блюд на развитие сахарного диабета. Оценивались самые популярные в США способы приготовления картофеля — фри, запеченный в кожуре, вареный и пюре. Среднее время наблюдения за участниками составило 25 лет. За этот период у 22 299 человек был диагностирован сахарный диабет второго типа (это больше, чем у каждого десятого).
Реклама фастфуда? Смотрим в рот: Трамп остался здоровым на быстрой еде Подробнее
Высокое потребление картофеля увеличивало риск заболевания. Анализ показал, что каждые три порции повышали его на 5%. Однако дальнейший анализ показал, что эта связь в первую очередь касалась картофеля фри — именно он наиболее способствовал возникновению этой болезни: три порции картофеля фри в неделю увеличивали риск сахарного диабета на целых 20%.
В то же время употребление вареного, запеченного картофеля и пюре считалось практически безопасным. Эти виды картофельных блюд в совокупности увеличивали риск диабета всего на 1%, что не имело статистической значимости. То есть все негативные аспекты сосредоточились исключительно на картофеле фри. Но действительно ли другие способы приготовления картофеля, например, в виде пюре, так же безопасны?
Мнение эксперта
«Это, безусловно, слабая сторона исследования, — говорит aif.ru кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Авторы статьи объясняют это тем, что опросники были составлены так, что нельзя было отдельно оценить количественное потребление пюре, вареного и запеченного картофеля. Почему так вышло?
Не стоит думать, что ученые некомпетентны. Исследование начиналось в 1970-1980-х годах, и тогда взгляды на развитие сахарного диабета второго типа были иными, больше внимания уделяли жирам, которые содержатся в картофеле фри, а не крахмалу, который проще усваивается из пюре. Поэтому скорости усвоения крахмала и его превращения в глюкозу не оценивались отдельно, что, соответственно, привело к невозможности выделить влияние пюре, вареного и запеченного картофеля. И поскольку ученые работали с опросниками, составленными еще в прошлом веке, они не могли отдельно рассмотреть влияние этих видов картофеля.
Какие чипсы самые не вредные? Подробнее
Следует отметить, что позже, в XXI веке, проводились сравнительные исследования влияния различных видов картофеля. Хотя они не были столь длительными и масштабными, как это, в них было обнаружено, что пюре сильнее влияет на развитие диабета, чем вареный картофель или, тем более, запеченный. Однако самый значительный эффект был подтвержден для картофеля фри и жареного картофеля.
Таким образом, если обобщить все исследования и составить рейтинг от менее вредной картошки к более диабетогенной (способствующей развитию диабета — прим. ред.), он может выглядеть следующим образом: запеченный, вареный (лучше «в мундире»), пюре, жареный, фри.
Скорее всего, вредны добавки жира к крахмалу — его больше всего в картофеле фри и немного меньше в жареном. И здесь есть еще два аспекта. Во-первых, особенно вредно, если этот жир подвергся термообработке при высокой температуре. Во-вторых, если этот жир промышленного производства (т. н. кулинарные жиры, маргарин или трансжиры), которые используют для приготовления картофеля фри. Обычно его не готовят дома, это классическое фастфудное блюдо.»