Сначала нужно нарезать баклажаны и посолить их. Затем подождите — они выделят воду, которую следует слить. istockphoto.com
В конце лета из каждого окна и с каждой дачи доносится неповторимый аромат: на сковороде жарятся баклажаны. Хозяйки посыпают их зеленью, чесноком, добавляют перец. Этот запах невозможно спутать с чем-то другим. Однако есть одна проблема: жареные баклажаны впитывают масло, как губка. Нужно только успевать добавлять его на сковороду. А растительное масло — это масса калорий, до 900 в 100 мл, между прочим. Продукты, приготовленные в большом количестве масла, высококалорийны, канцерогенны и слишком жирны.
Что же делать? Не отказываться же от жареных баклажанов?
Ни в коем случае! Шеф-повара поделились с aif.ru своими секретами, как можно пожарить баклажаны так, чтобы они не впитывали масло в больших количествах. Делимся профессиональными советами.
Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо»:
— Чтобы баклажаны не впитывали много масла, их следует предварительно приварить. Сначала нарежьте их кругами вместе с кожурой, замочите в соленой воде, чтобы убрать горечь. Затем приварите их 2-3 секунды в кипящей воде. После этого — жарьте. В таком случае они не будут поглощать много масла. Я предпочитаю подавать жареные кружочки баклажанов с майонезом, чесноком и зеленью, если укладывать слоями, они выглядят как торт.
Александр Ермаков, бренд-шеф бистро Fiorentini:
— Сначала баклажаны нужно нарезать и посолить. Подождите — они выделят сок, который следует слить. После этого обваляйте их в крахмале, можно использовать кукурузный или любой другой. Затем жарьте баклажаны либо во фритюре, либо на сковороде с маслом. Масло нужно налить в большом количестве, но не переживайте, баклажаны не будут его впитывать, они получатся хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов «Мясная карта», ULLU:
— Если вы хотите жарить баклажаны, то сначала их необходимо приготовить на пару — да, такой неожиданный подход. Тогда при жарке баклажаны не впитают много масла. Варить их не стоит, так как получится слишком много воды, поэтому я рекомендую использовать пароварку. Также их можно немного подпечь в духовке, но в этом случае они могут выйти суховатыми. В общем, жареные баклажаны на углях получаются просто отлично.
Если решите готовить на пару, то я делаю так: разрезаю баклажан пополам, делаю небольшие проколы в коже и помещаю на 20 минут, но время зависит от размера: если овощ крупный, то можно чуть подольше, если мелкий — 12-15 минут. После приготовления на пару можно проводить любые манипуляции, обжаривать, запекать. Можно просто обжарить на сковороде или решетке и добавить сыр, фету, тархун, кинзу.
Жареные и с чесноком. Несложные способы заготовить баклажаны на зиму Подробнее
Можно нарезать и смазать любым азиатским соусом, подпечь или поджарить.
У баклажанов, приготовленных на пару, — особенный вкус, он становится очень насыщенным и ярким.
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:
— Лучший способ жарки баклажанов — на углях, на мангале, на решетке. Без масла! Просто кладете целый баклажан в кожуре, запекаете его до обугливания, а затем на 5 минут заворачиваете в фольгу, чтобы он запарился. Если мангала нет, то то же самое можно сделать в духовке, разогретой до высокой температуры, 220°C. Запекайте баклажан в кожуре, затем дайте ему настояться под фольгой. И можно добавить к баклажану оливковое или кахетинское масло, соль и любые пряности.
