На полках магазинов — множество бутылок, и выбрать подходящее масло для кухни порой бывает сложно.
Тем более если нет желания просто брать «по привычке». Оливковое и подсолнечное — наиболее распространённые варианты, но у каждого есть свои уникальные особенности, преимущества и ограничения.
В чём различия?
Оливковое масло — излюбленный ингредиент средиземноморской кулинарии. Его часто добавляют в салаты, пасту, соусы, рыбу, мясо и овощи, но не спешите использовать его для жарки. Особенно если речь идёт о масле первого отжима (Extra Virgin) — при нагреве оно теряет свои полезные свойства и может выделять нежелательные соединения.
Для жарки в домашних условиях — особенно на сильном огне — лучше выбрать рафинированные масла с высокой температурой дымления, такие как подсолнечное или специальное оливковое масло промышленного производства.
Как определить качественное оливковое масло?
Обратите внимание на надпись Extra Virgin. Это масло получают механическим методом, без химических добавок, исключительно из свежих оливок (желательно — в течение первых суток после сбора). Его отличает яркий вкус и низкая кислотность — не более 0,8%. Чем меньше этот показатель, тем выше качество.
Кислотность указывает на наличие свободных жирных кислот, которые образуются в процессе окисления. Низкая кислотность служит признаком свежести и аккуратной обработки.
Интересно, что в *Греции масло с кислотностью 0,8% считается техническим — его применяют в мыловарении или косметике. Для кулинарии там предпочитают варианты с кислотностью 0,2–0,4%. В России же такое масло воспринимается как премиальное и продаётся по высокой цене.
А если всё же жарить?
В таком случае подойдёт Pomace Olive Oil — это продукт второго отжима. Его получают из остатков (жмыха), которые остаются после производства Extra Virgin. Для этого применяются растворители и нагрев, а чтобы придать маслу вкус, в него добавляют до 15% натурального оливкового масла. Обычно такой продукт маркируется просто как «Olive Oil».
Это масло не годится для заправки салатов — ни по вкусу, ни по полезности, — зато его можно использовать для жарки. Хотя, учитывая стоимость и способ производства, гораздо разумнее выбрать качественное подсолнечное масло.
Подсолнечное масло: удобно и практично
Оно привычно, доступно по цене и прекрасно ведёт себя при нагревании. Особенно рафинированное и дезодорированное — для жарки, тушения, фритюра. А вот нерафинированное — с ярко выраженным запахом и вкусом — лучше добавлять в блюда холодной кухни: к селёдке, картофелю, винегрету.
Рекомендация: не покупайте сразу большой объём нерафинированного масла. Лучше брать бутылку 0,3–0,5 литра — чтобы оно не успело прогоркнуть.
Комментарий специалиста
Андрей Петров, шеф-повар:
«Вкус блюда и его польза зависят от того, на каком масле вы готовите. Для жарки я предпочитаю масла с высокой точкой дымления — это рафинированное подсолнечное или высокоолеиновое подсолнечное. А вот Extra Virgin оливковое масло я использую для финальных штрихов: заправки, маринады, паста или просто хлеб с каплей масла — вот где раскрывается его аромат.»
Вывод
- Для жарки — рафинированное подсолнечное или Pomace olive oil.
- Для заправок и вкуса — Extra Virgin olive oil.
- Для кухни с характером — держите под рукой немного нерафинированного подсолнечного.
И главное — всегда обращайте внимание на этикетку: не все масла одинаково полезны, даже если они находятся рядом
Фото: sibkray.ru
