ru.freepik.com
Выбор подходящего кочана для закваски может оказаться непростой задачей, особенно учитывая, что современные сорта капусты преимущественно созданы для длительного хранения, а не для вкусовых качеств в консервировании.
Старинные сорта, такие как подмосковные «Коломенка» и «Собуровка», выведенные специально для квашения, на сегодняшний день практически исчезли. Эти виды отличались крупными, сочными и сладкими кочанами, которые даже экспортировались, но события XX века привели к их утрате. В настоящее время почти отсутствует четкое разделение между капустой, предназначенной для салатов и для квашения, что усложняет правильный выбор.
При покупке капусты для квашения важно избегать распространённых ошибок. Не следует приобретать капусту слишком рано. Летние и раннеосенние сорта не накапливают достаточное количество природных сахаров, необходимых для успешного брожения. Лучшее время для покупки — не раньше середины октября, так как к этому моменту капуста успевает пройти путь от поля до магазина. Также стоит избегать сортов, предназначенных для долгосрочного хранения, таких как «Амагер». Они легко узнаваемы по своей приплюснуто-конической форме, напоминающей раскрытый парашют, и плотным, сизовато-зелёным листьям с ярко выраженными прожилками. Хотя они хорошо хранятся, но содержат мало сахара и дают грубую, невкусную квашеную капусту.
Поскольку разрезать кочан в магазине невозможно, обращайте внимание на другие признаки. Идеальный кочан для квашения должен быть плотным и тяжёлым, круглой или приплюснутой формы, характерной для сорта «Слава». Эта форма часто свидетельствует о высоком содержании сахара и сока. Возьмите кочан в руки: он должен казаться неожиданно тяжёлым для своего размера и быть упругим при нажатии. Это говорит о плотной структуре листьев и высокой сочности. Внешние листья могут быть зелёными, но важно оценить срез кочерыжки и верхних частей листьев у основания. Они должны выглядеть свежими, без потемнений, а сами листья на срезе — максимально белыми. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями.
Для повышения качества будущей квашеной капусты, если есть возможность, подержите купленные кочаны на балконе или лоджии перед закваской, особенно если там бывают лёгкие заморозки (до 0… -2 °C). Этот метод, как и в старину, когда квашу капусту по-шведски, способствует превращению крахмала в листьях в сахара, что улучшает вкус и процесс брожения. Важно следить за тем, чтобы капуста не промёрзла насквозь.
Даже правильно выбранный кочан может оказаться недостаточно сладким из-за современных методов агрономии, ориентированных на урожайность, а не на сахаристость.
Если через 12-24 часа после укладки капусты в тару она не выделила достаточного количества сока и брожение не началось (нет пузырьков газа), существует вероятность, что капуста станет вялой и испортится.
В таком случае поможет небольшая хитрость: добавьте 1 чайную ложку сахара на 1 кг подготовленной капусты. Сахар служит пищей для молочнокислых бактерий, что поможет запустить процесс брожения в нужном направлении и предотвратит порчу капусты.
«Качество капусты для квашения определяется не только сортом, но и зрелостью. Поздние сорта, убранные после первых осенних заморозков, естественным образом накапливают больше сахаров, что критически важно для молочнокислого брожения. Сахара — это топливо для полезных бактерий, которые превращают их в молочную кислоту, придающую квашенной капусте характерный вкус и продлевающую срок хранения», — комментирует диетолог и специалист по ферментированным продуктам Анна Петрова.
Найти идеальную капусту для квашения — это половина успеха. Ориентируйтесь на поздние сроки покупки (октябрь-ноябрь). Выбирайте тяжёлые, плотные кочаны с максимально белыми листьями круглой или приплюснутой формы. Не забывайте о возможности подержать их на холоде перед закваской и помните о спасительной ложечке сахара, если брожение запаздывает. В таком случае ваша квашеная капуста обязательно порадует хрустом, ароматом и пользой. Например, в среднем кочан капусты сорта «Слава» весит около 2-4 кг, а его созревание приходится на середину осени, что идеально подходит для квашения.
https://pg21.ru/news/111385
