Иногда создаётся впечатление, что мы знаем всё о привычных кулинарных изделиях.
Однако стоит лишь открыть старую кулинарную книгу, как становится очевидно: многое уходит в прошлое. Например, рецепт борща из советского издания 1952 года существенно отличается от современного и раскрывает два ключевых секрета, которые влияют как на вкус, так и на насыщенный цвет.
Первая деталь: тушение вместо обжаривания
Советский рецепт не включает привычной обжарки лука, моркови и свеклы. Вместо этого овощи тушат. Свеклу нарезают соломкой, морковь и лук готовят в жирном бульоне или с небольшим количеством масла, добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), немного сахара и — внимание! — уксус. Всё тушится примерно 15 минут.
Почему это важно? Кислота (томат или уксус) сохраняет красящий пигмент свеклы, что помогает сохранить яркий рубиновый оттенок. И добавлять её нужно сразу, в начале готовки, а не в конце.
Вторая деталь: правильная последовательность действий
После тушения свеклы с морковью и луком добавляют нашинкованную капусту и тушат ещё около 20 минут. Только после этого овощную смесь соединяют с мясным бульоном, солят и добавляют специи и лавровый лист.
Картофель в данном рецепте играет второстепенную роль: его добавляют в конце, нарезанным крупными дольками или даже целиком, и варят до готовности. Секрет борща, как и щей, заключается в томлении. Ингредиенты должны не просто свариться, а «обменяться» вкусами и ароматами.
Как добиться глубокого цвета
Книга предлагает ещё один совет: приготовить настой из свеклы. Для этого сырую свеклу заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят до кипения на медленном огне и настаивают 15–20 минут. Процеженный настой добавляют в готовый борщ перед подачей — и цвет становится особенно насыщенным.
Стоит ли готовить по-старинке?
Каждая хозяйка, безусловно, готовит по-своему, принимая во внимание предпочтения семьи. Но некоторые методы из старых рецептов действительно полезны. Тушение свеклы вместо обжаривания помогает сохранить её цвет, а длительное томление ингредиентов делает борщ глубоким и гармоничным.
Кулинарные традиции формируются именно так: мы учимся у предшествующих поколений, берем лучшее и создаем свои блюда, вкусные и уникальные
Фото: sibkray.ru
