Кажется, мы знаем все о борще.
Луковая зажарка, свекла, морковь, капуста — рецепт выглядит довольно простым. Однако, если заглянуть в старую советскую кулинарную книгу 1952 года, можно обнаружить нюансы, которые современная кухня нередко игнорирует. Два небольших секрета определяют как вкус, так и насыщенный рубиновый цвет.
Секрет первый: тушим, а не жарим
Советский рецепт не включает привычную зажарку на сковороде. Вместо этого овощи тушат. Свеклу нарезают тонкой соломкой, морковь и лук заливают жирным бульоном или слегка обжаренным маслом, добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара и — внимание! — уксус. Всё тушится примерно 15 минут.
Почему именно так? Кислота в томатной пасте или уксусе защищает пигмент свеклы, благодаря чему борщ сохраняет яркий рубиновый оттенок. И самое важное — кислоту добавляют в начале, а не в конце процесса приготовления.
Секрет второй: порядок имеет значение
После тушения свеклы с морковью и луком добавляют нашинкованную капусту и продолжают готовить ещё 20 минут. Лишь после этого овощи соединяют с мясным бульоном, солят, добавляют специи и лавровый лист.
Картофель здесь не занимает центральное место. Его нарезают крупными кусками или оставляют целым и варят до готовности. Секрет настоящего борща, как и щей, заключается в томлении: ингредиенты не просто варятся, они успевают «познакомиться» друг с другом, обмениваясь вкусами и ароматами.
Яркий цвет с помощью свекольного настоя
Книга предлагает ещё один способ для получения насыщенного оттенка: свекольный настой. Сырую свеклу заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят до кипения на медленном огне и оставляют настояться 15–20 минут. Процеженный настой добавляют в готовый борщ перед подачей — и цвет становится особенно ярким.
Стоит ли готовить по старинке?
Каждая хозяйка имеет право готовить по своему усмотрению, ориентируясь на предпочтения семьи. Однако традиционные методы имеют свои преимущества: тушение свеклы сохраняет её цвет, а постепенное томление овощей делает вкус более глубоким и сбалансированным.
Кулинарные традиции — это не только память о прошлом. Это возможность взять лучшее, адаптировать под современные реалии и получить борщ, который радует и глаз, и вкус
Фото: sibkray.ru
