Drazen Zigic / istockphoto.com
Некоторые производители хлебобулочной продукции сегодня ставят отметку — бездрожжевой. Существует мнение, что дрожжи могут негативно воздействовать на микрофлору кишечника. Это утверждение вызывает споры. Тем не менее, многие отказываются от хлеба, если на упаковке нет надписи — бездрожжевой.
Дрожжевые клетки исчезают при выпечке
«Термин „бездрожжевой хлеб“ — это маркетинговый прием, созданный для увеличения сбыта, что ввело потребителей в заблуждение. На самом деле все виды хлеба можно считать бездрожжевыми, — отметила aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — Дрожжи — это микроорганизмы, которые погибают при термической обработке из-за разрушения белковой оболочки клетки. В конце выпечки температура мякиша достигает 96-98 градусов, а корки — 220 градусов. В таких условиях дрожжевые клетки не могут выжить».
В НИИ хлебопекарной промышленности проводили множество исследований на наличие дрожжей в хлебе. Мякиш свежевыпеченного хлеба помещали в среду, способствующую размножению дрожжевых клеток. В итоге ни одна дрожжевая клетка не появилась. Это свидетельствует о том, что живых дрожжей в хлебе нет.
Если не есть хлеб. Диетолог Денисова рассказала о вреде безхлебной диеты Подробнее
В закваске также содержатся дрожжи
Откуда же возникло понятие «бездрожжевой хлеб»? Так часто называют хлеб, приготовленный на закваске.
«Технологии закваски — традиционные в хлебопечении, которые использовались всегда, включая и Советский Союз, — поясняет технолог. — Для создания заквасок на хлебопекарных фабриках применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В заквасках, полученных без добавления чистых культур микроорганизмов, происходит спонтанное брожение, вызванное дикими дрожжами, попадающими в них из муки и воздуха».
Статья по теме Испытание закваской. Эксперт рассказал, как санкции изменили молочный рынок «Следует понимать, что для разрыхления теста и формирования той самой пористости мякиша, которую мы так ценим в хлебе, необходимо накопление определенного объема диоксида углерода, что возможно только благодаря жизнедеятельности дрожжей. В любом случае, независимо от технологии производства хлеба, в готовых изделиях живых дрожжей нет», — заключает Александра Моисеенко.
Поэтому при выборе хлеба стоит ориентироваться не на маркировку «бездрожжевой», а на состав, внешний вид, аромат, вкус и личные предпочтения. Например, в хлебобулочных изделиях на закваске, как правило, присутствует легкая кислинка, что может быть предпочтительным для некоторых.
