Ответ эксперта0+-
Домашние консервы — это удобный способ сохранить урожай на зиму. Однако, если нарушены правила их приготовления, они могут представлять собой серьезную угрозу. Одной из самых опасных бактерий, способных выживать в герметично закрытых банках, является Clostridium botulinum. Она производит смертельный токсин, вызывающий ботулизм — тяжелое пищевое отравление, которое может привести к смерти.
Как бактерия проникает в домашние закрутки?
Об этом Aif.ru рассказал врач-инфекционист Инвитро, кандидат медицинских наук Андрей Поздняков:
— Clostridium botulinum — спорообразующая бактерия, обитающая в почве, воде, кишечнике животных и даже в пыли. Овощи, фрукты, грибы, зелень могут быть загрязнены землей, содержащей споры. Даже тщательное мытье не всегда удаляет все микрочастицы почвы. Споры ботулизма обладают высокой устойчивостью и могут сохраняться на протяжении многих лет, выдерживая кипячение, замораживание и высыхание.
В промышленных условиях консервы стерилизуют при высоких температурах и строго контролируют процесс, что минимизирует риск заражения.
Все о ботулизме. Инфографика Подробнее
Основные риски домашнего консервирования
- недостаточная термическая обработка (ботулизм выживает при кипячении, для его уничтожения требуется температура выше 120°C, что возможно только в автоклаве);
- некачественная стерилизация банок и крышек;
- использование поврежденных или плохо очищенных продуктов;
- нарушение рецептуры (недостаток кислоты, соли, сахара).
Особенно высок риск возникновения ботулизма при консервировании грибов, мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью (огурцы, кабачки, баклажаны).
Определить «зараженные» консервы визуально невозможно.
Основная коварность ботулизма заключается в том, что опасные закрутки часто выглядят нормально — у них нет вздутия крышек, плесени или неприятного запаха. Токсин не изменяет вкус, цвет или консистенцию пищи, поэтому выявить его наличие без лабораторного анализа невозможно.
Что делать, если в домашних консервах слишком много уксуса? Подробнее
Первые симптомы могут проявиться через несколько часов или даже дней после употребления зараженного продукта:
1. Ранние признаки:
- тошнота, рвота
- диарея или запор
- слабость, головокружение
2. Неврологические нарушения (основные проявления ботулизма):
- ухудшение зрения (двоение в глазах, туман, расширенные зрачки)
- проблемы с глотанием и речью (сухость во рту, осиплость голоса)
- мышечная слабость (трудности с поддержанием головы, движением рук и ног)
- нарушение дыхания (одышка, ощущение нехватки воздуха).
Без медицинского вмешательства возможны паралич дыхательных мышц и смерть.
Как понять, что заготовки и консервы больше нельзя хранить? Подробнее
При подозрении на ботулизм необходимо
- Срочно вызвать скорую помощь — лечение возможно только в стационаре с введением противоботулинической сыворотки.
- Сохранить остатки пищи для анализа.
- Не заниматься самолечением — промывание желудка и сорбенты не нейтрализуют токсин.
Как правильно приготовить безопасные консервы?
1. Строго следовать технологии консервации:
- стерилизовать банки и крышки не менее 10-15 минут;
- кипятить продукты перед закаткой (но не забывать, что это не гарантирует уничтожение бактерий);
- добавлять уксус, лимонную кислоту или соль (в кислой среде бактерии размножаются менее активно).
Осторожно, банка открывается! Как избавиться от палочек ботулизма в грибах Подробнее
2. Не консервировать:
- испорченные, подгнившие овощи и грибы;
- мясо и рыбу без автоклава (лучше замораживать или солить).
3. Хранить заготовки в холоде (при температуре ниже +4°C ботулотоксин не образуется).
4. Перед приемом пищи кипятить консервы 15-20 минут (токсин разрушается при длительном нагревании).
Источник
