Идеальный плов от старика из Бухары: почему он всегда кладет головку чеснока прямо в рис и никогда не мешает
Я всегда считала, что умею готовить плов. По крайней мере, мои домашние хвалили. Но все изменилось однажды в гостях у старого друга семьи, который много лет прожил в Узбекистане. Он пригласил нас на плов, который готовил его дед, коренной бухарец.
Тот вечер перевернул мое представление об этом блюде. Аромат стоял такой, что слюнки текли, а рис — рассыпчатый, каждый зернышек отдельно, с неповторимым вкусом зиры и барбариса. Но больше всего меня удивили две вещи: целая головка чеснока, торчащая из риса, как неведомый инопланетянин, и категорический запрет деда даже прикасаться к плову ложкой, пока он не «дойдет». Я попросила раскрыть секрет, и он с улыбкой согласился.
Зачем класть целую головку чеснока?
Этот вопрос я задала первой. Оказалось, все гениально просто.
Дед объяснил, что чеснок в плове — это не просто добавка. Это своего рода «душа» блюда и природный ароматизатор. Когда вы кладете неочищенную, но хорошо промытую головку прямо в рис, она начинает медленно отдавать свой сок и запах. Пар проникает внутрь, чеснок томится и насыщает собой каждый зернышек риса, но при этом не разваривается и не дает резкой горечи. Вынимаете вы его уже в конце — мягким, ароматным, его можно размять и подать как отдельную закуску. Это и есть тот самый секретный ингредиент, который придает плову ту самую, неуловимую глубину.
Почему плов нельзя мешать?
Это было второе откровение. Я всегда считала, что плов нужно помешивать, чтобы не пригорел.
«Это главная ошибка!» — сказал старик. По его словам, плов должен готовиться слоями (зирвак, рис) и томиться на медленном огне под крышкой. Когда вы начинаете мешать, вы нарушаете структуру. Рис превращается в кашу, мясо может потерять свою нежность, а жир неравномерно распределяется. Весь пар, который собирается под крышкой, — это ценный ресурс, который «доходит» верхний слой риса. Мешая, мы выпускаем этот пар и нарушаем весь процесс.
Как же добиться рассыпчатости?
Вот его золотое правило: правильное количество воды и мощный пар.
После того как вы заложили рис и залили воду (уровень должен быть на два пальца выше риса), нужно дать ей выкипеть на сильном огне. А потом убавить огонь до минимума и не прикоснуться. Рис готовится именно паром, а не кипением. Чтобы зерна не склеились, он посоветовал за несколько минут до готовности аккуратно собрать рис горкой к центру казана — это помогает пару равномерно обработать все слои.
Попробовав этот метод дома, я наконец-то поняла разницу. Мой плов теперь не просто вкусное блюдо, а маленький шедевр с характером. Спасибо тому старому бухарцу за его мудрость, которая оказалась проще, чем я могла представить.
Источник
