/ Malgorzata Relewicz / istockphoto.com
В наше время глютен и его источники (в первую очередь, все мучные изделия и многие злаки) подвергаются жесткой критике. 
Его обвиняют в чем угодно: от аллергии до аутизма, болезни Альцгеймера, слабоумия и диабета. Правда ли это? Насколько это вещество опасно, объяснила врач-гастроэнтеролог Вероника Корнилова.
Не зря слова «глютен» и «глютеус» (по-латыни — «ягодичная мышца») звучат похоже, ведь если употреблять много мучных изделий, богатых этим спорным компонентом, то «пятая точка» обязательно начнет расти быстро. Но если говорить серьезно, то проблемы, которые может причинить глютен здоровью, могут быть гораздо более серьезными. Тем не менее, это не яд. По крайней мере, не для всех.
Слово в защиту
«Глютен — это растительный белок, содержащийся в таких культурах, как пшеница, рожь и ячмень, — поясняет Корнилова. — Следовательно, он присутствует в большом количестве продуктов питания (хлеб, крупы, макароны и т. д.). Его второе название — клейковина, так как это вещество делает тесто вязким и эластичным».
Если раньше говорили, что хлеб — всему голова, то сейчас нам часто рекомендуют избегать выпечки, как бы приятно она ни пахла. Также советуют отказаться и от других источников этого вещества. За что же глютен оказался в опале? Действительно ли он вреден?
«Сегодня все больше людей разбираются в составе продуктов и их сочетаниях, и эта тенденция явно радует врачей, — отмечает эксперт. — Но чрезмерная фиксация на этой теме и поиск определенной информации ведут к демонизации ряда продуктов, что является плохой тенденцией». Также существует риск развития такой психопатологии, как орторексия (расстройство пищевого поведения, которое проявляется чрезмерной привязанностью к правильному питанию). Это может негативно сказаться не только на психическом состоянии, но и на физическом — например, возникнет острая нехватка определенных питательных веществ.
И тут обман! Роспотребнадзор: 25% безглютеновых продуктов содержат глютен Подробнее
Когда глютен — проблема
Глютенсодержащие продукты запятнали свою репутацию из-за их способности вызывать воспаление в тонком кишечнике. Обвинение серьезное, но, по словам нашего эксперта, глютен опасен не для всех, а только для пациентов с заболеванием, известным как целиакия. При этой патологии в ответ на употребление глютена в кишечнике возникает аутоиммунное воспаление, что приводит к множественным диарее, болям в животе, потере массы тела, дефициту витаминов и микроэлементов, общей слабости и другим явным симптомам. Поэтому прежде чем задумываться о том, стоит ли есть хлеб, сделайте анализы.
«Учитывая, что заболевание является генетическим, оно не может развиться в течение жизни. Ребенок уже рождается с дефектом переваривания глютена, и поэтому первые признаки болезни обычно проявляются в младенчестве, когда малышу начинают давать прикорм из злаков (например, кашу), что вызывает вышеописанные симптомы». Обычно специальный анализ и обследования позволяют установить правильный диагноз уже в раннем возрасте.
На сегодняшний день нет лекарств, способных вылечить это заболевание. Основой лечения целиакии является строгий отказ от всего, что содержит глютен. Даже следы этого вещества в продуктах питания или напитках могут ухудшить самочувствие пациента. Поэтому таким больным необходим тщательный контроль за всем, что они едят и пьют. Дополнительная терапия целиакии направлена только на восстановление пищеварения и восполнение дефицитов, а также на оздоровление микробиоты. Однако без главного правила — полного отказа от глютена — нормально жить с целиакией невозможно.
Мода или болезнь? Врач Солнцева объяснила, когда вредна безглютеновая диета Подробнее
Или непереносимость?
Целиакия встречается довольно редко. Распространенность этого заболевания в России составляет менее 1%. Так почему же тогда возникла такая буря вокруг глютена среди людей, у которых никогда не было целиакии? Зачем людям, нормально переваривающим глютен, от него отказываться? Известно, что только сбалансированное и разнообразное питание помогает сохранить здоровье и отличное самочувствие! А зерновые — важная часть здорового рациона и источник витаминов группы В.
Оказывается, помимо целиакии существует и такое явление, как непереносимость глютена. Эти две патологии часто путают, так как их объединяет резкое ухудшение состояния после употребления спорного продукта. Однако между ними есть и различия.
«Целиакия — это аутоиммунное генетическое заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение кишечника, — поясняет эксперт. — А непереносимость глютена больше напоминает аллергическую реакцию и сопровождается совершенно другими симптомами, не обязательно «кишечными». Например, пациенты могут жаловаться на заложенность носа, кашель, насморк, одышку, зуд. Или, например, на затуманенность в голове, головные боли. В редких случаях после употребления мучных изделий у них может даже произойти анафилактический шок».
Только обследование позволяет разграничить эти состояния. Однако в любом случае пациенту придется полностью исключить глютен из рациона. Только так можно значительно улучшить самочувствие.
Если не есть хлеб. Диетолог Денисова рассказала о вреде бесхлебной диеты Подробнее
Причина для расставания
В общем, если у вас нет целиакии и пищевой аллергии на клейковину, но вы все же чувствуете себя плохо после употребления мучных продуктов и злаков (кроме тех, где нет глютена), можно попробовать временно исключить такую пищу из рациона. Если станет лучше — значит, с глютеном лучше расстаться. Больше всего этого компонента содержится в хлебе, макаронах, печенье, выпечке, пшеничных хлопьях и т. д. К безглютеновым продуктам можно отнести гречку, рис, кукурузу, пшено, киноа, бобовые, овощи и фрукты и т. д.
В первое время после отказа от нежелательного для вас вещества пищеварительная система будет еще уязвима, поэтому стоит исключить любые блюда и напитки, которые могут ее перегружать. В «черный список» временно попадают жареные, жирные, острые, сильно соленые продукты, копчености, фаст-фуд, шашлык. Также имеет значение способ приготовления блюд: еду рекомендуется тушить, варить, готовить в микроволновке, пароварке, мультиварке и т. д.
А для облегчения пищеварения пищу следует тщательно пережевывать. Кроме того, не стоит переедать, за раз можно съесть 350-400 мл пищи по объему. При нарушениях в диете могут помочь ферментные препараты на основе панкреатина в виде микросфер или микротаблеток.
Статья по теме Оздоровимся? Мясников пояснил, полезна ли еда без ГМО, лактозы и глютена
Как восстановить кишечник
«Отдельно в развитии непереносимости глютена стоит отметить и роль микробиоты. Полезные кишечные бактерии помогают минимизировать воспаление и ускорить восстановление кишечника, — говорит эксперт. — Для этого назначают препараты на основе лакто- и бифидобактерий. Длительность лечения обычно составляет не менее двух недель. Метабиотики способствуют росту полезной микробиоты». Чем больше хороших бактерий, тем меньше будет плохих. Однако одних лекарств для этого недостаточно. По мнению Корниловой, нельзя забывать о источниках клетчатки в рационе, так как она является «пищей» для полезных бактерий в кишечнике. И ограничьте продукты, мешающие росту полезной флоры — прежде всего, все, что содержит консерванты.
Если диагноз «целиакия» был установлен запоздало, и глютен уже успел причинить много вреда кишечнику, необходимо восстанавливать не только микробиоту, но и слизистую. Препараты группы ребагита на основе ребамипида усиливают секрецию собственных защитных факторов — бикарбонатов, простагландинов, улучшают микроциркуляцию и состояние защитной слизи. Кроме того, усиление защитных свойств помогает слизистой оболочке противостоять воздействию многих медикаментов, которые могут ее повреждать и усиливать воспаление.
Нижним умом крепкие. Ученые нашли возможную связь микробиоты и интеллекта Подробнее
Что будет в дефиците?
И, наконец, следует заняться устранением витаминных дефицитов. Чем дольше пациент с целиакией или непереносимостью глютена употребляет глютен, тем больше будет тех или иных дефицитов. Витамин D показан большинству пациентов, так как часто диагностируется его недостаток. В комплексе с ним для лечения или профилактики остеопороза применяются различные препараты кальция. Часто на фоне проблем с глютеном возникает и дефицит железа. Он оценивается не по уровню сывороточного железа — более точным будет анализ крови на ферритин. Низкие результаты требуют назначения препаратов железа на длительный срок. Кроме того, у пациентов, которые соблюдают безглютеновую диету, снижаются уровни витамина В12, фолатов, цинка и селена, их также желательно восполнять.
