Фото Анны Демаковой
Его необычайный ореховый вкус и плотная структура покорили европейских поваров, однако в России он все еще остаётся незамеченным
Осенние леса России скрывают много неожиданностей для любителей «тихой охоты». Среди привычных находок, таких как подберёзовики и рыжики, все чаще можно встретить уникальный гриб с воронковидной шляпкой медового цвета. Это ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — вид, который долгое время оставался незамеченным в нашей стране, тогда как во Франции его уважают как настоящий деликатес.
Известный миколог Михаил Вишневский указывает на то, что ежовик жёлтый широко распространён в лесах средней полосы, но многие ошибочно принимают его за несъедобный гриб или ложную лисичку. На самом деле, это абсолютно безопасный и весьма вкусный гриб, который высоко ценится в европейской кулинарии. Его главная особенность — гименофор в форме мелких, хрупких шипиков, напоминающих миниатюрные сталактиты. Именно эта структура позволяет безошибочно отличить его от ядовитых видов.
Мякоть ежовика плотная, с тонким ароматом и выраженными ореховыми нотами. В французских ресторанах, особенно в регионах Прованс и Бордо, этот гриб называют pied de mouton, что переводится как «бараний рог». Его активно используют в высокой кухне благодаря универсальности: он прекрасно подходит для супов, соусов, тушения и сушки, сохраняя упругую текстуру даже после термической обработки.
Шеф-повар московского ресторана французской кухни Антон Лебедев подтверждает: «В России этот гриб недооценён, и это большая ошибка. Его ореховый вкус и плотная текстура идеально гармонируют со сливочными соусами и сложными гарнирами. Мы постоянно включаем его в сезонное меню, закупая у местных поставщиков»
Сезон сбора ежовика в Подмосковье и соседних регионах продолжается с конца августа до октября. Грибы предпочитают хвойные и смешанные леса, часто растут группами или формируют так называемые «ведьмины круги». Для кулинарии наиболее подходят молодые экземпляры со шляпкой диаметром до 6 см. Более крупные грибы могут иметь лёгкую горечь, которую легко устранить кратковременным бланшированием в подсоленной воде.
Важно помнить о бережной очистке без замачивания. Нежные шипики легко повредить, поэтому грибы аккуратно чистят мягкой щёткой и быстро ополаскивают под проточной водой. Во Франции этот гриб может стоить до 40-50 евро за килограмм, что подчеркивает его экономический потенциал для местного туризма и малого бизнеса в России.
Экологи отмечают, что рациональный сбор ежовика не вредит лесным экосистемам. Грибница продолжает плодоносить даже после аккуратного срезания плодовых тел, что делает заготовку устойчивой. Для тех, кто хочет попробовать этот деликатес, специалисты рекомендуют начинать с простых рецептов: обжарка с чесноком и розмарином или добавление в сливочные соусы для пасты. Его уникальный ореховый вкус раскрывается при минимальном количестве дополнительных ингредиентов.
Ежовик жёлтый (Hydnum repandum), который в России часто не привлекает внимания грибников, во Франции ценится как деликатес, известный как pied de mouton, или «бараний рог». Этот гриб легко узнать по характерным мелким шипикам под шляпкой вместо пластинок или трубочек. Сезон его сбора длится с конца лета до поздней осени, и он предпочитает сосновые и смешанные леса.
https://progorodnn.ru/news/139089
