Золотистая бутылка на кухонной полке — обычный спутник почти каждой хозяйки.
Подсолнечное масло стало для нас чем-то вроде «второго хлеба»: без него не обходится ни одно блюдо, от яичницы до домашней выпечки. Однако удивительно, что за пределами бывшего СССР оно практически не употребляется. Европейцы жарят на оливковом, а скандинавы предпочитают рапсовое. И зря: в нашем «солнечном» масле витамина Е в полтора раза больше, чем в знаменитом оливковом. Настоящий звёздный продукт, который слишком долго оставался в тени.
Как изготавливают рафинированное масло: цена прозрачности
Рафинированное масло — достижения технологов и проблема для нутрициологов. Оно идеально подходит для жарки: не пенится, не горит, не имеет запаха. Но за эту чистоту продукт расплачивается — его фактически «обнуляют».
Процесс начинается с фильтрации и центрифугирования, затем масло обрабатывают щёлочью, чтобы убрать кислоты, вызывающие дым. Далее — отбеливание с помощью глин и дезодорация горячим паром в вакууме. Иногда добавляют вымораживание, чтобы избавиться от природного воска. В результате получается стерильная прозрачная жидкость без запаха и вкуса. Удобно? Да. Полезно? Вопрос спорный.
Повторная жарка — кулинарная ловушка
Главное правило простое: жарить — да, разогревать — нет. При повторном нагреве масло меняет свою структуру, образуя канцерогены. Продукты, приготовленные на таком масле, теряют вкус и могут вызвать тяжесть и изжогу. Проще вылить старое масло, чем потом лечить желудок.
Что означает «ГОСТ» на этикетке
Многие полагают, что надпись «ГОСТ» гарантирует качество. На самом деле стандарт лишь обозначает тип масла:
- «Премиум» — для детского и диетического питания;
- «Высший» и «Первый сорт» — для повседневного использования;
- «Нерафинированное» — ароматное и насыщенное, но жарить на нём нельзя.
Иногда производители прибегают к хитростям. Так, у «Россиянки» и «Затеи» обнаружили лёгкий подсолнечный привкус в масле, которое заявлено как полностью дезодорированное. Мелочь, но осадок остаётся.
Как определить, что масло испортилось
Главные показатели свежести — кислотное и перекисное число. Если они превышены, значит, сырьё старое или хранилось неправильно. Свет и тепло — враги подсолнечного масла. Проверки показали, что с окислением хуже всего обстоит у «Каролины» и «Селяночки». А вот «Слобода» выдержала испытание на отлично.
Витамин Е и маркетинговые мифы
Токоферол — природный антиоксидант, которым богато подсолнечное масло. Однако его содержание в различных брендах сильно варьируется. У «Россиянки» и Mr.Ricco витамина Е оказалось меньше нормы.
Что точно вызывает улыбку — надписи «без холестерина» и «без консервантов». В растительном масле никогда не было холестерина — он животного происхождения. А консерванты просто не нужны: бактерии в такой среде не выживают.
Можно ли не бояться подсолнечного масла?
Да. Исследования показали, что тяжёлых металлов и бензапирена в отечественных образцах нет или они находятся на безопасном уровне. Следовательно, масло можно смело использовать в кулинарии — главное, соблюдать меру и не перегревать.
Итог: солнечный продукт требует уважения
Подсолнечное масло — привычный, но недооценённый продукт. Оно безопасно, вкусно и подходит для жарки, если не использовать его повторно и хранить вдали от света. А всё самое ценное, включая аромат и витамины, сохраняется в нерафинированном варианте — том самом, с тёплым запахом семечек и янтарным оттенком. Но это — история для другой сковороды
Фото: sibkray.ru
