Приобретая хлеб, мы зачастую ориентируемся на его привлекательный внешний вид и аппетитный запах, особенно когда он только что испечен. Но это не единственные критерии его качества. istockphoto.com
В отделах хлебобулочных изделий магазинов и пекарнях сегодня представлен широкий выбор хлеба. В его составе можно найти не только муку, воду, соль и дрожжи, но и множество других компонентов. Какие добавки используют производители в хлебе и с какой целью?
Приобретая хлеб, мы зачастую ориентируемся на его привлекательный внешний вид и аппетитный запах, особенно когда он только что испечен. Но это не единственные критерии его качества. На хлебобулочные изделия в нашей стране действуют ГОСТы. Эти сведения могут быть полезны потребителям при выборе хлеба.
Стандарт на хлеб
«В ГОСТах, по которым производятся различные виды хлебобулочных изделий, например бородинский, рижский, орловский или столовый, установлены требования к их вкусу, аромату, форме, цвету и структуре мякиша», — говорит научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — «Недавняя актуализация стандарта на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия позволила установить обязательные требования к их рецептурам и методам производства. Теперь производитель не вправе изменять технологии или рецептуру изделий, производимых по ГОСТу».
Всему голова или враг фигуре? Почему не стоит отказываться от хлеба Подробнее
Чтобы найти сам государственный стандарт, можно ввести в интернет-поисковик фразу — «ГОСТ на хлеб из пшеничной муки» или «ГОСТ на хлеб из ржаной муки».
«В документе указаны физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, которые описывают их потребительские свойства — такие как влажность и кислотность мякиша, — но они определяются в лабораториях. Также в ГОСТе описаны требования к цвету корки, форме изделия, его вкусу и аромату», — уточняет технолог.
Например, в ГОСТе на ржаной и ржано-пшеничный хлеб указаны следующие характеристики качества. «Мякиш должен быть пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш должен возвращаться в исходное состояние. У заварного хлеба мякиш немного липкий, без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть без пустот и уплотнений. У заварного хлеба мякиш несколько уплотненный». Также в стандарте указано, что у хлеба не должно быть крупных трещин и подрывов на корке. Крупные трещины считаются проходящими через всю верхнюю корку и шириной более 1 см. Подробно ознакомиться с ГОСТом может каждый желающий. Не вся продукция, представленная в торговой сети, производится по ГОСТу. Для расширения ассортимента хлеба многие изделия выпускаются по собственным стандартам и технической документации предприятий.
Ледяная «всему голова». В России растет выпуск замороженного хлеба Подробнее
Что добавляют в хлеб и зачем?
При покупке хлеба следует обращать внимание на его состав. Ассортимент сейчас очень разнообразен, производители стремятся разработать рецептуры хлеба, которые подойдут для здорового или даже лечебного питания, что также отражается на составе продукции. Классический состав — мука, вода, соль, дрожжи. «Однако производители добавляют и нетрадиционные ингредиенты, обогащая хлеб витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и белком», — отмечает Александра Моисеенко.
По словам специалиста, наиболее полезными считаются мультизерновой хлеб и хлеб из цельнозерновой муки. Технология их приготовления позволяет сохранить витамины, микроэлементы и другие полезные биологически активные вещества, содержащиеся в цельном зерне. Также стоит отметить, что пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем у пшеничного — содержание белка в ржаном хлебе ниже, но он отличается более сбалансированным аминокислотным составом. В ржаных сортах изделий больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Например, в ржаном хлебе содержится больше железа, чем в говядине. Кроме того, 100 г ржаного хлеба на 50% покрывает суточную потребность организма человека в селене.
Если не есть хлеб. Диетолог Денисова рассказала о вреде бесхлебной диеты Подробнее
Сегодня при производстве хлеба могут использоваться ферментные препараты — вещества белковой природы. «Эти вещества добавляют в тесто для улучшения качества хлеба и увеличения его свежести. При выпечке они разрушаются, поэтому в готовом хлебе их нет», — подчеркивает технолог.
Также Александра Моисеенко отметила, что хлебобулочная продукция длительного хранения может содержать консерванты, которые используются для увеличения срока ее годности. При этом все добавки, их перечень, дозировки и содержание в готовом изделии строго регулируются техническим регламентом Таможенного союза. То есть эти вещества тщательно контролируются, и производитель обязан указывать их в маркировке.
