«Боевая пища казаков»: что в походах ели станичники
Казаки часто утверждали: «Напьемся из пригоршни, пообедаем на ладони». Эта пословица лаконично отражала главные принципы выбора продуктов для военных походов: легкость в приготовлении, быстрая доступность и максимальная насыщаемость.
Военный стол – вкусен да скор
Если домашний стол радовал разнообразием, то в походах казаки полагались на ограниченный набор продуктов. Каждый из них запасал собой продовольствие, которого хватало на несколько месяцев. Однако продукты должны были быть долговременными и не подверженными порче. Поэтому основу военного рациона составляли сухари, крупы и сало.
В дорогу всегда брали немного домашнего хлеба. Его пекли в печи из кислого теста на дрожжах или закваске. Уральские казаки также запекали яйца в хлебе во время походов, чтобы сделать его более сытным. Однако основными блюдами военного рациона были кулеш, тетеря и саламаха (или саламата), которые готовились быстро из круп и пользовались особой популярностью среди казаков.
Лакомая пища
Французский картограф и инженер Левассер де Боплан, подробно описавший военный быт казаков, отмечал, что все сухари, которые казаки приносили с собой, складывались в длинные общие бочки. Доставались оттуда «чрез втулку». Кроме того, каждый казак непременно запасался двумя горшками. В одном – вареное просо, в другом – необычное тесто.
Это кисловатое тесто служило казакам одновременно и едой, и питьем. Называют его саламатой, что переводится как «лакомая пища». Небольшие порции распускали (разводили) водой и смешивали с просом. Казаки считали саламату одним из самых вкусных блюд. Хотя, как признавался Боплан, он не нашел в саламате «большой приятности».
Саламата представляла собой своего рода казацкий полуфабрикат. Добавь в нее крупы и немного разведите водой – вот и густая похлебка готова. Добавь воды – сытное питье, не хуже кваса. Нередко просяная саламата заменяла хлеб.
Рыбный день
Инженер-историк Александр Ригельман дополнял список продуктов, необходимых казакам в походах, о которых упоминал Боплан. Он описывал, что в меню часто «присутствовала провесная рыба и свиное сало». Рыбу для походов казаки заготавливали на протяжении всего года. Ее сушили, коптили, вялили и солили. Из особенно жирной рыбы, такой как осетр или сом, делали балык.
Казаки всегда брали с собой сети, чтобы на привале поймать свежую рыбу и приготовить тетерю. Саламата вновь приходила на помощь. Чтобы насладиться тетерей, небольшую порцию просяного полуфабриката отваривали в рыбной ухе.
Славный кулеш
Казаки знали, что кулеш не оставит их голодными в походе. Каждый перед дорогой привязывал к седлу специальный мешочек-кулек. Отсюда и происходит название блюда – кулеш. В кулек засыпали простую смесь из соли и предварительно обжаренного на масле и просушенного пшена. При варке пшено разбухало так, что полутора килограммов хватало, чтобы накормить 50 казаков. Но особенно вкусным выходил кулеш, если в него добавляли сало, лук или чеснок.
Интересно, что тарелок казаки не брали с собой. Они довольствовались ложками. Ни один казак не отправлялся в дорогу без деревянной ложки, которую хранили в отдельном чехле – ложечнике, привязанном к поясу.
Каймак, сюзьма и прочие молочные «деликатесы»
Многие рецепты блюд для походов казаки позаимствовали у кочевых народов. Так, у татарских чабанов они узнали о рецепте мамалыги – еще одного вида теста. Оно готовилось на основе пшена, иногда с добавлением кукурузы. Соль не использовали, ее заменяли брынза или пастрома (кусок просоленной завяленной баранины).
В дорогу брали немного свежего молока. А когда оно быстро скисало, не слишком расстраивались. На основе кислого молока готовили множество «долгоиграющих» продуктов. Например, арьян – напиток, который прекрасно утолял жажду. У татар этот напиток известен как «айран». Или сюзбе (иначе сюзьма) – откидное молоко, напоминающее брынзу.
Из откидного молока изготавливали сыр – после сушки его срок хранения значительно увеличивался. Поэтому именно сушеный сыр становился основой молочного рациона во время военных походов. Уральские, астраханские и донские казаки употребляли на привале такие блюда из кислого молока, как ремчук и сарса.
Сухой закон
Долговечные продукты на основе молока также брали из дома. Так, пенки с томленых в печи сливок – каймак – добавляли во многие кушанья.
Каймак особенно хорошо сочетался с чаем. Чай, побеленный каймаком, называли калмыцким. Чай с «забелой» из каймака был особенно популярен у казаков Забайкальского войска. Для сытости они добавляли в напиток масло, сырые яйца, пшеничную муку и конопляное семя. Также в дороге казаки пили квас, узвар (залитые водой сухофрукты) и разведенное водой кислое молоко.
Если дома казаки позволяли себе выпить спиртное, то в походах строго соблюдали сухой закон. За пьянство наказывали со всей строгостью. Во время морских походов могли без сожаления выбросить за борт. Особенно если в пьяном состоянии казак совершал поступок, который приводил к гибели товарищей. Казаки считали трезвый ум «необходимым и главным для исполнения предприятия», как писал Боплан.
Однако после возвращения из похода полагалось выпить водки или горилки. В казачьей среде существовала традиция пить спиртное «с локотком», то есть выставляя локоть в сторону. Этот обычай возник из-за того, что казак всегда делился едой и питьем со своей лошадью. Как только хозяин что-то подносил ко рту, лошадь инстинктивно тянула морду. Чтобы уберечь верного друга от нежелательной дегустации, локоть и выставляли. Эта привычка укоренилась настолько, что локоть оттопыривали всякий раз, даже если лошади рядом не было.
Источник: russian7.ru
