Стартап Finless Foods представил революционный продукт — тунец на растительной основе. Этот альтернативный продукт можно использовать для приготовления сашими и суши в цельных кусочках, а не только в виде паштета. Открытие стало результатом исследований компании в области культивирования рыбы.
Исследователи традиционно делят альтернативное мясо на два основных вида: растительное и культивированное. То же можно отнести к рыбе. Растительное мясо имитирует вкус и форму натурального продукта с помощью растительных белков. В отличие от этого, культивированное мясо производится в лаборатории: от животного берется кусочек мышечной ткани, который помещается в специальную среду с добавлением ферментов для роста. В результате получается искусственно выращенное мясо, при этом оно не является генно-модифицированным, поскольку на генном уровне ничего не изменяется.
Рынок растительного мяса постепенно расширяется. По оценкам Deloitte Consulting, глобальные продажи достигли около $12 млрд, и, по прогнозам аналитиков, эта цифра вырастет до $28 млрд к 2025 году. Для сравнения, рынок натурального мяса составляет примерно $1-1,4 трлн. В России за 2020 год на растительное мясо было потрачено 2,6 млрд руб. (около $36 млн), при этом российский рынок занимает менее 1% от европейского. Вероятно, это связано с ограниченным распространением продукта: его предлагают немногие торговые сети и заведения общественного питания.
За границей компании, такие как McDonald’s, Burger King и KFC, активно используют растительное мясо. В то же время российский рынок находится на начальной стадии развития: крупнейший игрок — Beyond Meat — появился в стране только в 2019 году, хотя сам стартап существует с 2009 года. Культивированное мясо пока официально одобрено лишь в Сингапуре, где компания Eat Just получила разрешение на производство лабораторно выращенной курятины для наггетсов.
На данный момент в мире не запущено промышленное производство искусственно выращенного мяса. Стартапы продолжают проводить эксперименты, чтобы добиться вкусовых и текстурных характеристик, сопоставимых с натуральными продуктами, при минимизации затрат. Некоторые успехи уже очевидны: например, британская Higher Steaks в 2020 году вырастила бекон и свиной окорок, а израильская Aleph Farms в 2021 году напечатала 3D-биопринтером стейк из настоящих клеток коровы.
Низкая популярность растительного мяса объясняется различными объективными причинами. Многие потребители считают, что его вкус не сопоставим с натуральным. Культивирование должно помочь решить эту проблему, поскольку мясо создается из натуральных клеток. Однако настоящий продукт состоит не только из мышц; он включает жир, соединительную и нервные ткани, что затрудняет достижение идентичных ощущений от потребления.
Finless Foods стремится создать культивированную рыбу, которая будет неотличима по вкусу и форме от натуральной. Компания уже представила растительный тунец, который, по их утверждениям, «настолько хорош», что они решили вывести его на рынок в 2022 году. Финансовым конкурентом является Nestle, однако крупнейший мировой производитель предлагает тунец на растительной основе в виде паштета, рекомендуя использовать его для бутербродов и салатов.
Основатели Finless Foods указывают, что потребление натуральной рыбы является «одной из главных причин страдания на планете»: одной убитой коровой можно прокормить 300 человек, тогда как для этого потребуется несколько убитых sardine. Однако отказ от убийства животных и рыб — не единственная задача, которую решает альтернативное мясо и рыба. Сокращение потребления этих натуральных продуктов потенциально может снизить риски климатического кризиса, поскольку сельское хозяйство считается одной из основных причин глобального потепления, а производство продуктов питания сопровождается выбросами 16-18% всех парниковых газов.