Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один случай произошёл в 1970-х.
Традиционная кухня северных народов – это всегда вопрос вкуса. Да, в ней имеются шедевры, такие как строганина. Обычные продукты после тепловой обработки также приятно удивляют: молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных, речная и морская рыба богаты белками и жирами. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы. Однако у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и других народностей существуют рецепты, которые могут показаться экзотическими для человека с юга.
Мало кто из южных жителей решится попробовать сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил, нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса) и каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка).
Недоумение вызывает и кивиак – потрошёная туша тюленя, набитая мелкими птицами, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса использует, как продукт питания. А на десерт – акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.
Однако самым странным и опасным деликатесом считается копальхен (он же копальхем, он же кымгут). Это квашеное мясо (не гнилое или тухлое, как полагают некоторые). Эскимосы и чукчи готовят его из моржей и тюленей: свёрнутое в рулет мясо и внутренние органы животного посыпают травами и помещают в яму близ побережья, накрывая плотной крышкой. Через несколько месяцев мясо медленно квасится, и его можно употреблять в пищу.
Северяне используют копальхен как отличный способ консервирования – несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью зимой. Готовят копальхен и из оленя – ненцы, чукчи и эвенки выбирают молодую особь, не позволяя ей есть несколько дней для очистки пищеварительного тракта, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру).
Всю тушу помещают в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча находит копальхен, он может его съесть, но по обычаю должен заготовить новый и зарыть его. Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и употребляют его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс придаёт мясу кисловатый вкус. Хотя блюдо издает дурной резкий запах, оно считается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной активности на морозе.
Автор: Константин Котельников
Читайте также: Тест. Кто ты из авиаконструкторов «Вокруг света за 80 дней»: приключения вокруг приключения